原切牛仔骨什麼意思

1. 牛仔骨是牛哪個部位和肉，怎麼燒比較好吃

節日嘛，總想來點平時吃不到的食材，但又不要是從來沒見過的食材，否則會因為不熟悉食材而失手。

這種既熟悉又陌生的食材，我首推牛仔骨。

2. 原切牛排是牛的哪個部位

一、肉眼牛排一般指取自牛身中間的無骨部分，[眼] 是指肌肉的圓形橫切面，由於這個部分的肌肉不會經常活動，所以肉質十分柔軟、多汁，並且均勻地布滿雪花紋脂肪。

二、肉眼是牛身上的部位,大陸叫沙朗。肉眼是台灣叫法。肉眼牛排之所以被稱之為肉眼牛排，主要是牛排中天然內嵌一眼狀白色脂肪，因其形狀而得名肉眼牛排，肉眼牛排的紋理很清晰，肥瘦結合，選自背脊，肉質十分鮮嫩，各年齡人群均可食用。

三、牛排還可選用牛身上以下部位進行烹飪，包括：

（一）、菲力牛排（FILET）也稱牛裡脊，腰內肉，特點是瘦肉較多，高蛋白，低脂肪，比較適合喜歡減肥瘦身，要保持身材女子。

（二）、西冷牛排（SIRLOIN），也叫沙朗牛排，是外脊肉，牛的後腰肉，含一定肥油，尤其是外延有一圈呈白色的肉筋，上口相比菲力牛排更有韌性、有嚼勁，適合年輕人和牙口好的人。

（三）、T骨牛排（T—BONE），是牛背上的脊骨肉，呈T字型，兩側一邊是菲力，另一邊是西冷，既可以嘗到菲力牛排的鮮嫩又可以感受到西冷牛排的芳香，一舉兩得。

3. 牛小排是牛的哪個部位

牛小排是牛的胸肋骨部位。它其實就是一塊去了骨頭的牛仔骨，然後通過加壓把兩塊接在一起，所以經常一煎就裂成兩塊了，但不用擔心，不是合成肉，牛小排是原切，商家敢賣這么貴的價格，一般不會出現合成肉。

牛小排特點

這個部位肉質結實油脂甚多，以炭燒或燒烤的方式處理最佳，在燒烤的過程，油脂遇熱流出，香味四溢。烹調時通常采橫切處理，吃時不宜太生，因為在全熟的狀況下，骨頭部份會與肉片自然分離（肉煎熟收縮的原理），使牛小排的口感脆焦又充滿咀嚼感。

牛小排的肉質結實，油紋分布適中，但是它的含脂量較高，通常都會拿來作為燒烤之用，而在燒烤的過程里，油脂會遇熱流出，使得香味四溢。牛小排在烹調的時候，通常采橫切處理，因此拿牛小排做為燉煮的材料，其味道也很不錯。

4. 什麼是牛仔骨

牛仔骨又稱牛小排,指的是牛的胸肋骨部位。但要明確的是，帶骨頭的在北美分割標准中，統稱為牛仔骨，不帶骨頭的，統稱為牛小排。所以，牛小排的價格通常高於牛仔骨。
牛仔骨的食療價值：
1、化痰止咳：對咽喉部有良好的濕潤和物理治療作用，有利於局部炎症治癒，並能解除局部癢感，從而阻斷咳嗽反射。
2、強筋：強筋、通絡，恢復疲勞和調理腰膝酸軟。
3、壯骨：能刺激骨基質和骨細胞生長，使鈣鹽在骨組織中沉積。
4、提高免疫力：牛肉富含豐富蛋白質，氨基酸組成比豬肉更接近人體需要，能提高機體抗病能力，對生長發育及術後，病後調養的人在補充失血、修復組織等方面特別適宜，寒冬食牛肉可暖胃，是該季節的補益佳品。
5、牛肉有補中益氣，滋養脾胃，強健筋骨，化痰息風，止渴止涎之功效，適宜於中氣下隱、氣短體虛、筋骨酸軟、貧血久病及面黃目眩之人食用。

5. 牛排有哪些種類

肉眼牛排

英文名稱，RIB-EYE，是牛肋上的肉，瘦肉和肥肉兼而有之，由於含一定肥膘，比較適合煎烤，味道比較蘇香。肉眼牛排中間的肥膘像一隻眼睛

適合人群：青少年、成年皆可。

一分熟牛排（rare）：牛排內部為血紅色且內部各處保持一定溫度，同時有生熟部分。

三分熟牛排（medium rare）：大部分肉接受熱量滲透傳至中心，但還未產生大變化，切開後 上下兩側熟肉棕色，向中心處轉為粉色再然後中心為鮮肉色，伴隨刀切有血滲出。

五分熟牛排（medium）：牛排內部為區域粉紅可見且夾雜著熟肉的淺灰和棕褐色，整個牛排溫度口感均衡。

七分熟牛排（medium well）：牛排內部主要為淺灰棕褐色，夾雜著少量粉紅色，質感偏厚重，有咀嚼感。

全熟牛排（well done）：牛排通體為熟肉褐色，牛肉整體已經烹熟，口感厚重。

一般我國的消費者喜歡五成到七成熟居多，建議可以多嘗試下五成熟及以下的口味，說不定有意外收獲。

6. 牛肉分類及各部分用途

1、牛頭：皮多、骨多、肉少、適宜鹵制、百切之用。

2、牛尾：肉質肥美，適宜於煨湯。

3、上腦：位於背脊前部，靠近後腦，肉質肥嫩，可作烤、炒、涮用。

4、前腿：位於頸肉後部，包括前胸和前腱子的上部，肉質較老（適宜於紅燒、鹵、煨或碎作餡心等）。

5、頸肉：即牛頸脖的肉，質量較差，可紅燒，煨湯或做餡心。

6、前腱子：肉質較老，可作鹵醬，紅燒，腌制等用。

7、背脊：包括牛排，裡脊等。牛排位於背脊部，緊接於上腦，肉質厚闊而肥嫩，通常用於烤、炸等；裡脊位於脊背下面，是牛身上最嫩的肉，可切片、切絲、用於生爆、生炒用。

8、腑肋：位於牛胸部的肋骨處，相當於豬的五花肉，肉中央夾有筋，多用於紅燒或煨湯。

9、牛 腩：（又名百 奶 ）：位於腹部，呈帶狀，肉層較薄，附有百筋，一般用於紅燒；其較嫩部分經水鍋加工處理後，可用於爆炒。

牛腩【niú nǎn】

1，牛腩即牛腹部及靠近牛肋處的松軟肌肉，以新鮮黃牛的牛腩為好。

2，牛腩是指帶有筋、肉、油花的肉塊，這只是一種統稱。若依部位來分，牛身上許多地方的肉都可以叫做牛腩。國外進口的部分是以切成條狀的牛肋條為主（又稱條肉），是取自肋骨間的去骨條狀肉，瘦肉較多，脂肪較少，筋也較少，適合紅燒或燉湯。另外，在裡脊肉上層有一片筋少、油少、肉多，但形狀不大規則的裡脊邊，也可以稱作牛腩，是上等的紅燒部位。牛腱也可以算是牛腩的一種，筋肉多，油少，甚至全是瘦肉。因此一般用來鹵，不適合燉湯，更不適合紅燒

10、米龍：位於牛尾根部，前接牛排，相當於豬肉的臀尖，肉質很嫩，表面有膘，適於做牛肉絲、牛腩、牛肉餅、溜、爆、炒均可。

11、里仔蓋：位於米龍下部，肉質很嫩，可以代替米龍。

12、仔蓋：位於里仔蓋的下面，用途與里仔蓋相仿。

13、後腱子：肉質較老，可用於紅燒、鹵醬、腌制。

7. 牛排部位的介紹和口感是什麼

1、肋眼

肋眼（Rib Eye），也有稱為眼肉牛排，算是最常見也最經典的牛排部位之一，是牛的第六到十二根肋骨位置的背部長肌上段。

這個部位其實是一個各方面都很均衡的位置，所以是牛排的經典部位，肉質的嫩度很不錯，油花分布均勻細密，同時又帶有點筋花，所以比菲力更具脂香。

2、西冷

西冷（Sirloin），牛外脊，明顯的標志就是帶一條白色肉筋。韌度略大於肋眼，有嚼勁，且肉筋經過煎烤之後有非常濃郁的牛脂香味，所以也是牛排非常好的部位。

但這個部位的烹飪難度略大，稍微有點厚度的建議用sousvide（低溫慢煮）的烹飪方式來做。常規厚度或者薄切的，也盡量要控制在7成熟以下，不然怕你是咬不動的了，除非牛肉級別特別高那就另說。

3、菲力

菲力（Tenderloin），牛裡脊，算是整頭牛中最不常用到的一塊肌肉，不常運動，所以非常細嫩，牛排中算是最A級的部位吧。A級菲力幾乎是完全不需要咬的，但另一方面，菲力的牛肉味和脂香味會稍欠。

對於喜歡特別嫩的，又買得起的，可以考慮這個菲力部位。菲力要比這兩個部位貴很多，貴一般50%以上。

4、牛小排

牛小排（Short Rib），是肩胛至牛肋部位的肉。說白了，它其實就是去骨的牛仔骨，通過加壓把兩塊接在一起，所以經常一煎就裂成兩塊了，但不用擔心，不是合成肉，屬於原切范疇。

這個部位，油脂非常多，傳統牛排一般不選擇這個部位，因為油脂太多吃起來太膩，所以大部分是拿來明火烤、燜焗、石鍋烤什麼的。

但國內喜歡這個部位的人不在少數，主要是因為好品質、雪花細密、部位又好的牛排確實價格難入百姓家，一塊幾百的牛排不是隨便就下得去手的。

5、上腦

上腦（Chuck），是脖子後面連接眼肉的部位，花紋漂亮，但由於筋比較多，所以嫩度可能會有所欠缺。

為什麼說可能？因為這個部位也要細分，靠近脖子的部位，也就是前半段，活動量偏大，所以肉也偏比較有嚼勁，類似外脊西冷。而如果是靠近眼肉部位，也就是後半段，則肉質相對也比較細嫩，接近眼肉。所以也許你買了兩塊上腦，一塊有點老，一塊還挺嫩，這是正常的，這就是上半段跟下半段的區別。

而上腦還有另一個問題，就是解凍後看起來會有點鬆散（菲力也有點這個問題），所以很多人還以為是買到拼接肉。

這個部位價格便宜很多，可以做到西冷、眼肉價格的一半。但一分錢一分貨，不管是上段還是下段，跟西冷眼肉比，口感也大概只有一半，香味與嫩度都還是差點意思。

6、板腱

板腱（Top Blade Muscle），也叫嫩肩或者牡蠣肉。

說是嫩肩，其實並不嫩。那為什麼叫嫩肩呢？因為其實它本來是塊還不錯的材料的，嫩度適中，但是可惜中間長了條筋，處理起來會有點麻煩，如果你煎的熟度不夠，筋不夠熟的話，筋根本咬不動。如果你把筋都煎熟了，一般肉又被煎老了，肉咬不動了。

那應該怎麼處理呢？一般烤或煎完之後，需要靜置後把中間的筋及周圍的肉切出來，再煎至全熟。

正是因為比較難處理，所以價格橫向比較會便宜很多。如果你會處理的，倒是可以考慮。新手一般不建議入手這個部位。

8. 調理牛肉和牛肉區別是什麼

調理牛肉和牛肉區別是：

1、選用原料不同

牛肉，也叫「原切牛肉」，就是直接從牛身上獲得的肉，這裡麵包括牛排、牛肉塊、牛仔骨等等。它的原料就是從牛身上分割出來的，根據部位不同，還有不同的名字，如裡脊肉、眼肉、牛腩等等，但都屬於牛肉這個大品類下。

調理牛肉選用的原料並非純牛肉，大部分是分割牛肉時剩下的碎肉、或者長時間沒賣出去的牛肉，裡面還可能摻雜了其它的肉類，添加了水、各種調味料以及一些食品添加劑。

從選用原料上看，調理牛肉多用碎肉、放較長時間的牛肉製成，當中添加了水、各種調味料和食品添加劑，裡面還可能摻雜了其它肉類；而牛肉則是直接從牛身上分割出來的。

2、製作方法不同

調理牛肉，是將牛碎肉或者放了很長時間的牛肉裝入制肉設備里，再加上水、腌制材料和一些食品添加劑，進行滾揉拼接而成，屬於肉製品的一種。

從製作方法上看，調理牛肉是將牛肉原料、水、腌料和一些食品添加劑放入制肉設備中，滾揉拼接而成的肉製品；而牛肉只經過屠宰分割處理，沒有進行前面這些加工。

3、外觀和口感不同

牛肉吃起來，帶著牛肉獨有的韌性和肉香味，吃起來特別有嚼勁，是帶有天然感的好吃；調理牛肉吃起來，有一股濃濃的調料味，蓋過了牛肉本身的味道，比較容易咀嚼。

從外觀和口感上看，調理牛肉看上去像腌制過的牛肉，吃起來有一股調料味，較容易咀嚼；牛肉看上去是鮮肉的樣子，肉色均勻有光澤，吃起來帶有牛肉獨有的韌性和肉香味。

4、營養和價格不同

牛肉中含有豐富的營養物質，具有低脂肪、高蛋白、富含多種氨基酸和礦物質元素等特點；調理牛肉選用的牛肉品質一般欠佳，裡面還添加了各種其它的物質，因此營養價值比牛肉低很多。

而調理牛肉在製作過程中放了很多調料和各種添加劑，吃多了對人體也不好。如果拿價格做個對比，牛肉價格比調理牛肉價格高很多。