牛仔粒配什麼醬汁

『壹』 請問粵式牛仔粒的醬汁怎麼調配

牛仔粒
輔料：紅蘿卜粒、青紅椒角、薑片、蔥段
調味：雞粉、蚝油、十三香、麻油
做法：將雪花牛仔粒解凍後過油與輔料及調味同炒勾芡然後裝盤

『貳』 三亞的美食有哪些

文昌雞，四大名菜之首，是海南最負盛名的傳統名菜。其肉質滑嫩，皮薄骨酥，香味甚濃，肥而不膩。是每一位到海南旅遊的人必嘗的美味。

東山羊，主產於海南萬寧東山嶺，自宋朝以來就享有盛名，曾被列為「貢品」，以優質的味道而聞名島內外。

加積鴨，加積鴨，俗稱「番鴨」，是瓊籍華僑早年從國外引進的良種鴨，鴨肉肥厚，皮白滑脆，皮肉之間夾一薄層脂肪，特別甘美。

和樂蟹，和樂蟹，其脂膏，金黃油亮，尤如咸鴨蛋黃，香味撲鼻。最常見食法是清蒸，蘸以姜醋配成的調料，原汁原味，美在其中。是海南四大名菜之一。

黃流老母鴨，一道色香味俱全的傳統名菜。最大特點體現在「老」字上，所選的鴨子，必須是下過蛋的一年以上的老鴨子。其源於樂東黃流鎮，一般有白斬、干煸、熬湯等做法。

臨高烤乳豬，說起臨高，烤乳豬絕對是當地一張亮麗的名片，是一道風靡全島的美食。臨高老城有一條街叫新橋南路，臨近飯點到街上，一眼望去，沿街邊、榕樹下，一台台烤爐逐次排開。

『叄』 日式蒲葉燒牛仔粒做法

烤肉當然少不了烤肉爐，常見的烤爐通常分為石鍋和網架兩類。所謂石鍋就是在電磁爐或煤氣上放置石質不粘烤盤，再將食物放在靠盤上燒烤即可。這種工具的好處是准備起來比較簡單，使用十分方便，而且由於食物不直接與爐火接觸，所以非常衛生。但由於不是使用炭火，因此許多人會覺得味道不夠地道。此類烤具被許多烤涮兼備的餐館廣泛採用，若是家用，連灶帶烤盤或單獨烤盤，在商場中都可以買到。值得注意的是，如果單獨購買烤盤，要注意與家中爐灶尺寸相符，否則會導熱不均。

網架炭火烤肉准備起來，稍顯繁瑣。有些像老式的涮羊肉，除了烤具外，還要准備無煙專用炭。除了生火燒炭外，在燒烤過程中還要不斷加炭，以保持火候。雖然這種方法有時會「火冒三丈」，有時也許還弄得人灰頭土臉，但由於這種方法更接近自然，而且高溫下的木炭烤制的食物會有一種特殊的香味，因此專營烤肉的餐館大多選用此法。至於家用，除了自製簡單烤具外，許多商場還推出了野營燒烤灶具，雖然價格稍貴，但十分方便耐用。還有炭火、瓦斯兩用烤架可適應各種燒烤口味。

烤肉必備物品

許多人並不注意如何正確使用烤肉餐具，一雙筷子夾了生肉夾熟肉，雖然方便，但實在不衛生。正確使用餐具，讓你安全衛生地享用美味。

夾子、叉子、鏟子，這三樣餐具是烤肉中不可缺少的「三劍客」。夾子，主要用來夾取生食；叉子，可以用來固定和測試食物的生熟程度；鏟子，是非常好用的翻轉食物的工具。

木炭：木炭是炭烤的必備生火材料。選購木炭時，要選擇無煙燒烤木炭；應挑選較為沉重、質地結實的塊狀木炭。

毛刷：毛刷主要用來在鐵網上刷油，以防食物粘在網上。另外，還可用來蘸取醬汁，刷在烤肉上，多准備幾支可避免味道混淆。

鐵刷：用來清潔粘在烤網上的食物殘渣，避免殘渣附著在食物上。

竹簽：用來穿燒烤食物，使用前先用冷水浸泡透，以免竹簽過於乾燥，在燒烤時著火或斷裂。選購時，可選擇稍長些的，以免燙手。

鹽：鹽可以用來調味。另外，在烤肉過程中，許多含脂肪多的食物加熱後會滴出油，這些油滴被炭火燒著會產生很高的火焰烤焦網架上的食物，如果用水噴灑，只會產生煙灰污染食物，這時只要在火中撒些鹽就可解決問題。

烤肉六大訣竅

別以為烤肉只是簡單的將肉翻騰幾下，再隨便抹些將醬料就萬事大吉了。其實，下的功夫不一樣，烤出的味道也不盡相同。不信，你按照下面列出的注意事項烤一次試試，保證烤出好味道！

1、 如果你准備在家中自製烤肉，那麼炭火的選擇是第一件重要的事情。選擇炭火時一定不要圖便宜，有的劣質炭火火勢不夠，甚至根本不燃；還有的燒著後會起很大的煙污染食物。質量好的炭火一般比較整齊，質量也較重，這樣的炭火燃燒時間長，而且火勢很好。由於炭烤食物的特殊風味來自於木炭高溫時燒烤食物的香味，因此選擇好木炭是享受美味的基礎。

2、 在燒烤食物前，先將烤架上刷一層油，以免食物粘在架上。隨時用鐵刷刷去烤架上的殘渣，保持烤架清潔，才不會影響到食物的風味。

3、 可以燒烤的食物種類很多，但材料的選擇也是十分講究的。豬肉：必須烹至全熟才可食用，應選肋、腰、臀上鮮嫩且稍帶些肥肉的五花肉，這樣烤出的肉不會太干澀。牛肉：可選擇牛肋排骨，鮮嫩而又韌性；牛肩肉是最利於烤熟的嫩肉。無論是美國牛肉或是澳洲牛肉，都不宜烤至全熟食用，會破壞肉質的鮮嫩。雞肉：任何部位都是燒烤的好材料。燒烤前若用檸檬水浸一下，在撒些澱粉，會使肉質更鮮嫩。海鮮：樣樣都可以，但一定要選新鮮的。新鮮的海鮮肉質密且富有彈性，從冰箱取出的海鮮燒烤前腌制時間不宜超過30分鍾。烤魷魚卷時，在上面薄薄刷一層蛋黃，色澤會更漂亮，味道更佳。蔬菜、水果：以根莖類、蘑菇類、汁少質地較硬的蔬果為主，例如玉米、青椒、菠蘿、香蕉等。

4、 食物一上烤架，心急的人總是擔心會烤焦，不停地翻來翻去。其實，這樣反而延長了烤熟的時間，還會破壞蛋白質，造成肉質變硬。在翻烤食物時，食物必須受熱到一定程度才容易翻面。如果翻面後，部分食物粘在了網架上，說明蛋白質還沒有完全受熱，硬拉只會撕破蛋白質纖維，若是魚類便會形成脫皮現象。

5、 食物在燒烤過程中，時間越長，水分和油脂的流失越大，口感也就越干澀。因此在燒烤過程中應在食物上適量刷些燒烤醬，可保持食物濕潤度，並增加味道，但注意不要一次刷得過多，而造成食物過咸。

6、 對於有一定燒烤基礎的人來說，烤出地道的菱形烤痕絕對可以使燒烤技術錦上添花。其實，烤出菱形烤痕並不困難，首先要求炭火溫度要夠熱，然後將食物以30度斜角放在烤架上，當食物充分受熱後將食物轉至反方向30度斜角，就可形成菱形烤痕了。以同樣步驟將食物的另一面也烙上烤痕，即可。

自製美味烤醬

一般市面上的烤肉佐醬很多，但並不一定合乎每個人的口味，而且每次同樣的烤醬也會令人感到乏味。不如試試以下推薦的幾種配醬方法，說不定正合你的口味呢！

* 烤肉醬

配料：醬油2大茶匙，白糖、米酒、冰糖各1茶匙，柴魚精、干海帶、姜粉各2茶匙。
做法：將所有材料混合均勻，即可。

* 麻辣醬

配料：檸檬汁1/4杯，番茄醬2大茶匙，辣椒油、辣椒醬、黑胡椒粉各1小匙，蚝油、辣椒末、黃酒、紅糖各1大茶匙，蒜末1/2茶匙。
做法：將所有材料混合均勻，即可。

* 酸梅醬

配料：酸梅3顆，酸梅蜜餞、砂糖各2茶匙，白醋1茶匙。
做法：將所有材料混合均勻，即可。

* 蘋果醬

配料：蘋果1隻（去核，打成醬狀），蘋果汁1/2杯，白醋1茶匙，芥末醬1/2茶匙，蜂蜜、洋蔥各1茶匙，鹽、胡椒適量。
做法：將所有材料混合均勻，即可。

* 五味醬

配料：醬油、香油、黑醋、白醋各2茶匙，番茄醬3茶匙，薑末、蒜泥、辣椒末各1茶匙。
做法：將所有材料混合均勻，即可。

* 蒜泥醬

蒜泥2茶匙，醬油3茶匙，味精、米酒、白醋各1小茶匙，細砂糖1茶匙，胡椒粉適量。
做法：將所有材料混合均勻，即可。

燒烤，是指魚肉類或蔬菜串在鐵架上，以碳火或高溫爐具通過適度的高溫，使材料表面生成硬膜呈金黃色，令香味包含其中，製成帶有獨特焦香味的料理。可分直火燒烤或間火燒烤兩種，直火烤是將食物置於火上直接燒烤的方式，有以下六種型態：
素燒：食物無須調味，直接在火上燒烤，以魚類為多，除可保留原味外，更有去腥的功效
鹽燒：以鹽抹遍食材全身再燒烤即可，適於燒烤魚類及海鮮
味噌燒：一面燒烤一面塗上鹽與醬油，再塗上味噌來增添風味，其中以魚、豆腐和白蘿卜更能突顯其風味醇厚獨特。
蒲燒：在燒烤長條形魚類時，把魚腹剖開後，以竹條橫穿過魚片，因乍看之下很像蒲葉而得名，以蒲燒鰻（烤鰻魚）最為出名。
照燒：一面烤一面涮塗濃調味汁，反復進行至食材熟透，較常用於脂肪較厚的魚肉類。
雲丹燒：將蛋黃與海膽醬拌勻，邊烤邊將醬汁均勻塗抹於鮑魚、蝦類等海產類食材上，如此烤出的食材可呈現亮麗的明黃色，相當誘人。
而間火燒烤型常見的型態有包燒、串燒、鐵鍋燒、鐵板燒、殼燒、壺燒、岩燒、網燒等。我們不乏看到店家將上述燒烤種類交錯運用，但以串燒、味噌燒最平民化，價格也最讓人接受。串簽也因食材大小及烤出來型態的不同，分為金屬簽和竹簽，金屬簽以鐵或不銹鋼製成，一般以圓簽較常見，但若要燒烤全型魚，則適合用平面簽。
在串燒食材選用上，以四季應時的時鮮材料為挑選重點，其中由於雞肉中的雞胸、雞翅、雞腿、雞屁股乃至雞皮都是不少人的最愛，因此雞肉長久以來一直是屹立不搖的串燒食材之一。
在此為您介紹目前最具人氣的串燒前五名：蔥肉串燒--彈牙的雞肉與雞皮搭配香噴噴的蔥段，是串燒最常見的組合。雞肉丸子--將雞腿絞成肉泥，加上用酒煮熟的肉泥攪拌，放入少許紅味噌、蛋黃揉成圓形，放入昆布高湯燙熟，再串入竹簽中燒烤，其滴下來的，肉汁令人垂涎三尺。烤雞腿--帶骨脫汁的烤雞腿，吃時有股豪爽的感覺。烤雞胸--絕妙的熟度和清新的口感，頗受女孩喜愛。另外，把軟骨烤得松軟、油脂豐富的雞屁股，也是當今日本老饕的最愛，您不妨也試試。
吃燒烤時最常搭配的飲品以啤酒為主，冰涼的啤酒配上香氣十足的燒烤，一直是公認的最好組合。吃完後的串簽，要放進店家准備的串簽筒里，千萬別用來剔牙或隨處亂擺，這樣才能為燒烤之旅劃下完美的句號。
綜合串燒
原料：鮮香菇3朵，茭白筍、蓮藕各100克，熟鵪鶉蛋、蝦丸、魚板、花枝丸、竹卷輪、油豆腐、牛蒡塊各30克，烤醬2大匙。
作法：1、鮮香菇去蒂、洗凈；茭白筍、蓮藕均去皮，洗凈、切厚片；牛蒡塊、竹卷輪洗凈、切成段；花枝丸、蝦丸、熟鵪鶉蛋、魚板、油豆腐均洗凈。2、全部材料分別串入竹簽，放在烤網上烤至熟時，來回均勻塗抹3次烤醬，待烤入味、盛盤端出即可。
脆香燒烤重點應掌握好調料配方，烤制等兩個重要點，其它易學會。下面就其工藝介紹如下：
一、 選料
凡無病無毒無腐爛，顏色新鮮的豬，牛，羊，雞，鵝，蛙，菜，水果，等各類食品都能用此法腌泡烤制。,
二、配方
1、肉串類：
5公斤鮮肉計應加入香料的份量。
配方1：鮮疆羊肉串料（武漢產）1.5包，味精（鮮度在99%，以下全用此鮮度）70—90克，精鹽36克，特鮮1號1包（武漢產），姜、香蔥（剁細）各40克，白糖7克，肉鬆粉25克，紅薯澱粉250克。
將上述原料放在切好的肉條中拌和均勻，腌泡10分鍾即可用竹簽穿串待烤
配方2：十三香100克，味精（鮮度99%）70—90克，精鹽36克，特鮮1號1包，生薑香蔥各40克，白糖7克，松肉粉25克，紅暑澱粉250克。
將以上各種原料放入切好的鮮肉條中拌勻，腌泡到15分鍾既可串成串待烤。
注意：以上兩法肉品干濕度為肉串能吸附香料不落，不流水為宜。有水流出就稀了，不易保持風味，幹了耗油，應掌握在手握一把肉覺得濕潤但不出水為佳。
兩種配方任你選用，調串出食品幾十上千個。
2、雞翅、雞尖、雞腿、鴨翅等所有雞、鵝、山雞、鵪鶉、乳鴿等食品。其配方如下：
5公斤食品需要加入：麻辣臭乾料(武漢產)2包，精鹽60克，味精90克，特鮮1號1包，生薑、香蔥(剁細)名30克，松肉粉20克，白糖7克，紅署澱粉150克
將上述原料和5公斤食品充分攔勻，腌泡20分鍾穿成串。如果拌合時乾燥、料沾不上，應適當加水，讓其調料完全沾在肉食上面，不宜過稀。這些都是生料烤制。
3、雞、鴨、鵝爪類多個品種，配方為：
5公斤食品洗凈後放入鍋中，加水淹沒為止，放入精鹽110克，生薑(拍破)80克，味精100克，香蔥鮮頭50克、花椒10克，用中火煮熟，待爪泡大伸直，用簽一穿即破時可撈出冷後，每串穿2個待烤。
4、魚類：各種類型的魚穿成半邊魚、魚串、全魚、魚尾等多個品種的配方為：
5公斤鮮魚所加入的原料：十三香100克，精鹽60克，白糖90克，味精80克，特鮮1號1包，生薑、香蔥（剁細）各40克，飄香醬60克（調制見後），紅薯粉150克。
將上述原料和鮮魚充分拌勻，干濕掌握與肉串相同，腌泡30分鍾後穿串待烤。
特別提醒：為了你能正確掌握各類食品的腌泡方法，烤出特別風味來，我部特將「香辛窖水」浸泡法改為香料直接腌泡法，目的是擔心你用「香辛窖水」時濃度掌握不好而 口味。
本工藝中某些復合成品香料已包含有些香料中葯材。
5、排骨類：所有動物排骨都按以下配方調制：5公斤鮮排骨，加入十三香110克，五香粉20克，精鹽36克，松肉粉30粉、白糖8克、味精80克、特鮮1號1包，生薑、香蔥（剁細）各40克，紅薯澱粉150克。
上述原料和排骨拌均勻後腌脆20分鍾穿串待烤
6、蔬菜類：南瓜、茄子、 片、土豆、玉米棒、白菜等多個品種配方為：
紅薯澱粉500克、精鹽1500克、味精（細粉）400克，特鮮1號2包、十三香420克、白糖30克、芝麻150克。紫草粉（食用香料）50克，將上述混合均勻即成香精粉裝袋備用
烤時先將穿好的蔬菜串平放在爐上，再用湯匙裝上香粉倒在蔬菜塊上，每串放1克左右，每邊放0.5克，在用毛刷沾油刷濕均勻烤制。放入香精的多少你可先烤3-5串自己品嘗，根據當地人口味再增減香粉量
三、穿串
先將應烤的肉、蔬菜洗凈，然後把肉切成2-4厘米長、寬0.8厘米的方形肉條（也可自定）：排骨根據你地市價自定切塊定價；魚打鱗後破開清除肚腸洗凈切成長12厘米的塊或長不限的全魚：藕以穿生藕。然後竹簽穿成串：肉穿成丁字形：魚、茄子等大串每串用兩根簽子。
四、烤制
1、生火：先將烤爐清理干凈放好，加入木炭（粟炭）點燃，放炭充分燃燒，再把炭火用火鉗刨開鋪成厚度為1.5-2厘米高的火層。
2、烤制：將食品串放在爐面上，凡是肉、排骨類的直接刷油（兩面都刷）烤制，再翻來覆去地烤。串子看上去油泡翻滾，顏色變白變黃表示成熟，雞爪等應烤到有炸響聲，雞翅烤成焦黃泡大，雞腿邊烤邊用小刀破口刷油烤至焦黃，裡面沒有血水溢出表示成熟。烤制時間長短應根據火候大小，、串子品種而定，但千萬不能烤焦。邊烤邊刷油，待食物烤到九成熟時及時撒上辣粉、孜然角或粉。刷上油，稍烤一下既可起爐出售，不吃辣的不加辣粉。
3、蔬菜類的應將串放在爐面上後，再加入蔬菜香粉，用油刷刷濕刷勻，翻來覆去把茄子等烤軟烤小烤黃既可撒上辣粉、孜然後，刷油在烤幾秒種起爐出售。
注意：1、用菜油、色拉油，禁用香油、豬油等。
2、刷子沾上油後應在油缸上擦去多餘的油，刷在串上不落入火中冒油煙為准。
五、定價：
一般根據你地市市場行情，生活水平自己定銷售價。參考價為：排骨2-4元/串，肉串0.5-2.00元/串，雞爪1-1.5元/串，雞腿4-5元/串，蔬菜0.5元/串，魚類1-8元/串。
六、烤爐製作
① 參照你本地和新疆燒烤爐定形。
② 在此基礎上做成爐長1.5米、寬14—15厘米、根據你個人身高而定，肚臍上邊為准。
③ 烤爐下面最好做成一個櫃子放食品，靠胸做一工作台放調料，爐子前噴繪裝飾寫上燒烤名稱、價格等。
附：飄香醬的調制
1、配料：泡椒500克，芝麻醬150克，花生醬200克，辣椒油40克，大蒜仁100克，花椒粉30克，味精80克，特鮮1號1包，雞精100克，白糖20克，精鹽40克。
2、先將泡椒剁細，大蒜瓣剝皮搗爛。
3、用一瓷器裝入芝麻醬、花生醬、大蒜細沫、花椒粉，特鮮1號、雞精、白糖、精鹽等拌和均勻。
4、 用菜油燒到八成熟放入泡椒細沫炸香，然後倒入瓷器調好的料中蓋上蓋子，讓冷卻後再嘗一下，如果咸了，適當放點白糖味精，淡了加點鹽即成飄香醬。
「口口香豆腐串」烤制工藝
歷有國菜之稱的豆腐，通過香料中葯材調制，烤出的豆腐風獨特，香氣宜人，其工藝如下：
一、「豆腐香料」的配置：
紅薯澱粉500克、辣椒粉60克、花椒粉20克、干牛肉粉30克、雞精30克、八角30克、小茴香20克、甘草精4克（可不用）、孜然15克、干香蔥30克（可不用）、干生薑粉20克、味精270克、特鮮1號2包、白糖15克、甘松2克 、鹽1650克、枸皮粉（天然色 ）200克、增香劑 3克（增香劑 選用肉香型或蝦味等十種，也可用十三香或麻辣臭乾料320克代替）
以上原料均可在各地香料門市部、中葯材店買齊。
二、 調制方法：
1、先所有的原料磨細粉。
2、各一個盆或桶，把上述原料方入裡面充拌勻。
3、將拌勻的料用食品袋或瓶裝好封閉代用。
三、 穿制豆腐：
1、首先向豆腐廠訂做12厘米長，4.6厘米寬，0.8厘米高的白豆腐，也可定做12厘米長，7厘米寬，0.8厘米的 豆腐，一般以這兩種型號為主。
2、豆腐要肉質細嫩無渣，軟綿不破，無硬無異味。
3、每塊豆順著長度穿兩根竹簽，再用小刀橫劃小口。
4、將穿好的豆腐放入盆中。加水淹泡，再按每100串豆腐放入食用鹽80克水中，以便淹進鹽味。
四、 烤制：
將粟炭放入燒烤爐內，引燃後待粟碳透後，把豆腐串放在爐子上面，接著每塊放0.6-0.8克特製的豆腐香料，用毛刷和菜油將其調濕刷勻，翻面再按0.6-0.8克加料刷勻，加入豆腐料多少還有一個依據就是看你豆腐鹽浸泡如何？如泡進的鹽味大，就減少豆腐香料，反之就加大豆腐香料的劑量。總之，你先調烤一點，然後自己和別人品嘗，根據你當地人的口味再調節放入豆腐料的具體數量，但要以我們的為依據。
待一面烤成金黃色，油泡翻滾時再掉面用同樣的方法烤，這樣翻來覆去地烤3—4遍，待整塊全部呈金黃色，切口開裂，豆腐發炮，聞有香氣時表示成熟，此時應立即撒上辣椒粉、孜然粉、鮮香蔥即可出售食用，一般現烤現吃，冷後吃口味差一些。
五、 其它香料豆腐餓烤制：
1、辣香豆腐：在上述口味的基礎上，烤熟後加香辣粉即可。
2、魚香豆腐：在原調料中加入食用魚粉或烤熟後加入適量的生薑末，魚香菜等。
3、蒜香豆腐：在原味基礎上加入打碎的蒜泥，烤香即成。
4、果香豆腐：根據各自的口味，起爐時加入香蕉、蘋果等香精即可，每串家入0.1克即可。
5、其他香型豆腐：根據各自的口味起爐時加入奶香型、巧克力香型等食用香精，種類達幾十種。
六、 銷價參考：
如果是長12厘米的白豆腐，每串綜合成本 9分-1.2角，售 價0.5元。長12厘米的 鹵豆腐每串綜合成本0.13元-0.15元，售價1元。
七、 注意事項：
1、辣味的輕重要根據你地人口味酌情加入。
2、不要在粟炭沒有燃透，或有柴煙、油煙時烤制以免烤焦糊、烤黑、烤苦。
3、一定要將豆腐烤制呈黃色、發炮、變香時起爐出售。
4、所有烤油以菜油、色拉油為主，其它油不要。
說 明
配方中的配料可到當地菜場特別是大菜場、農貿市場里的攤位以及這些市場周圍經營調味品、香料等品種全、規模大的地方求購。部分調料可能買不到，但有的不用效果也很不錯，不一定要求嚴格。有的用量多少，為註明，靈活掌握即可。就象燒菜那樣根據口味而定，多實驗幾次即可。以下幾種配方在我地買不到，我是用以下東西代用的：
新疆羊肉串（買不到，可不用） 特鮮1號（用特鮮粉代）
紫草粉（用其它食用香料代），菜場或各大超市燒烤用的香料很多，靈活選擇就能成功
八珍鹵肉配方:白芷25G、砂仁25G、白蔻25G、八角25G、玉果15G、草果15G、肉桂15G、甘草15G、小茴香15G、孜然15G、山奈15G、良姜15G、草寇15G、丁香8G、香葉8G、當歸8G、黃芪8G、陳皮8G、篳撥8G
共計19味這就是她原來的配方，她在宣傳的時候說有30多味（其實只有這19種）什麼八珍，其實只是一些香精，香精的品種有很多，可以自己選。
我的個人認為加入香精而使鹵水更香，但卻不健康，香精吃多了會對人體造成損害，這不是真本事，顧客遲早都會知道，這樣對自己的生意更加不利

『肆』 牛仔粒腌制配方比例

1:4。可以將牛肉切成塊，放入自己喜歡的配料腌制20分鍾，然後從鍋里取出過多的內部熱量，當油被加入並加熱到40%時，加入牛肉粒並攪拌。

『伍』 雪花牛仔粒的做法大全

用料

主料

『陸』 鵝肝鵝腎的做法大全

鳳尾鵝肝和牛粒

原料：

鵝肝150克，牛仔粒200克，杏鮑菇200克，18頭鮮蝦8隻，青紅椒角各兩片。

調料：

黑胡椒汁20克，糖15克。

做法：

1、鵝肝切成中指大小的粒，拍上粘米粉，150度油溫下鍋炸至金黃色；牛仔粒用平底鍋煎熟，均待用。

2、杏鮑菇切成拇指大小粒，200度油溫下鍋炸熟，倒起待用。

3、鮮蝦去頭去腸，做成小鳥形狀，蒸熟擺盤待用。

4、黃油下鍋燒化，倒入牛仔粒和杏鮑菇翻炒出香，然後加入糖和黑胡椒汁，一同翻炒均勻後，倒入炸好的鵝肝炒勻即可。

金瓜愛上鵝肝

原料：

袋裝香蜜鵝肝3袋，日本南瓜1個，純牛奶1瓶。

調料：

疑膠粉80克左右，鹽5克，味粉5克，黃油10克。

做法：

1、疑膠粉加入適量的清水煮化待用；鵝肝和南瓜蒸熟備用。

2、先把蒸好的鵝肝加入煮化的疑膠水，加入5克鹽、5克味粉、10克黃油、一瓶純牛奶，用攪拌機攪拌成泥，倒入托盤放入冰箱冷藏3個小時。

3、再把南瓜一樣加疑膠水，用攪拌機打碎到入凍好的鵝肝上面，放入冰箱5個小時後，改刀裝盤即可。

特色：

口感獨特，風味絕佳。

法國鵝肝紅酒燉蛋

原料：

土雞蛋5隻，鵝肝3小件，黑松露。

做法：

1、用開蛋器打開蛋蓋，鵝肝上麵粉煎香。

2、用毫升杯調控，100毫升全蛋，200毫升水，1茶匙紅酒，半茶匙黑松露茸，半茶匙美極，牛奶10毫升，糖少許，攪拌後倒進蛋殼。

3、在鐵板340度加鍋蓋進行燉制3分鍾，加入煎好的鵝肝至熟，即可。

冰鎮清酒鵝肝

原料：鵝肝

做法：

1、鵝肝蒸熟後泡牛奶半個小時後放到秘制料放冰箱冷藏泡隔夜。（密制料：味淋1斤，清酒：9兩，味極鮮：6兩味粉、雞粉各15克。）

2、上台時切成片擺到冰盤上即可。

口感：

絲滑香糯。

紙包南瓜鵝肝醬

原料：

熟南瓜蓉600克，鵝肝醬、鮮核桃仁各50克，草莓、蘿卜苗、韭菜薹各5克，玻璃紙2張。

調料：

糖粉、蔥油、鹽各5克。

製作：

將蒸好的南瓜蓉加蔥油、鹽調拌，然後裝入玻璃紙中，再加入鵝肝醬、核桃仁如圖做成2個包裹狀，用焯水的韭菜薹扎緊口，旁邊擺上一分二的草莓瓣和蘿卜苗裝盤即可。

蓮影花香

材料：

原料：鵝肝100克，蓮藕200克，蘆筍120克，鮮百合瓣、紅椒塊各50克。

調料：鹽、味精、干生粉、蔥油、色拉油各適量。

製法：

1、把鵝肝剁成泥，另把蓮藕切成夾刀片，並夾入鵝肝泥，拍上干生粉後投入五成熱的油鍋，炸至表面定型且熟時，倒出來瀝油待用。

2、把蘆筍切成小滾刀塊，然後與百合瓣、紅椒塊一起投入加有油鹽的沸水鍋，汆一水待用。

3、鍋里放少量的蔥油燒熱，投入炸好的藕夾稍炒幾下，再倒入蘆筍塊、百合瓣和紅椒塊一起翻炒，出鍋前加鹽和味精調味便好。

菌皇鵝肝粒

材料：

原料：

法國鵝肝300克，鮮茶樹菇200克，鮮蘆筍150克。

調料：

味精2克，雞精2克，生抽2克，花生油300克，生粉350克，蚝油2克，蔥，姜，蒜。

做法：

1、鵝肝改刀成粒狀，放生粉堆里，沾滿生粉待用。

2、鮮蘆筍切粒；茶樹菇切粒；蔥姜蒜切末。

3、鍋里放油燒至6成熟時，投入鵝肝粒炸至金黃色，撈出瀝油；再投入茶樹菇粒炸干，出鍋瀝油；鮮蘆筍汆水備用。

4、鍋燒熱下入少許花生油，放入蔥姜蒜爆香，倒入鵝肝粒、茶樹菇、鮮蘆露，翻炒片刻，隨後調入味精、雞精、鹽、生抽、蚝油，翻炒均勻，用水生粉勾芡即可裝盤。

香煎法式鮮鵝肝

原料：

鮮鵝肝50克，草莓、提子各1個，芒果丁、香椿苗各適量，葡萄醬20克，鹽、黑胡椒粉、澱粉各適量。

製法：

1、將鮮鵝肝漂洗干凈，切成1.5厘米厚的片，撒鹽、黑胡椒粉，粘勻薄薄一層澱粉；

2、煎鍋入橄欖油，放入鵝肝兩面煎2分鍾至熟；

3、草莓、提子洗凈，切塊；

4、用提子和部分草莓墊底，放上煎好的鵝肝，點綴芒果丁，淋葡萄醬，以香椿苗、草莓裝飾即可。

點評：

鮮鵝肝搭配酸甜的水果，加之酸甜的葡萄醬，化解鵝肝的膩感，入口濃香甜酸。

葡萄醬：

將新疆葡萄乾洗凈、泡水，放入不粘鍋略煎一下，加適量紅酒、缽酒、紅酒醋、冰糖熬至濃稠即可。

肥鵝肝燒茄子

原料：

茄子300克、肥鵝肝50克、蝦醬10克、薑片、蒜片、蔥段各5克、鹽、味精、青花椒油、色拉油各適量

製法：

1、把肥鵝肝切成1厘米大小的丁，茄子切成2厘米見方的塊。

2、凈鍋放色拉油燒至四成熱時，下入茄塊過油後倒出瀝油待用。

3、鍋留底油，先下肥鵝肝炒香，再加蝦醬、薑片和蒜片稍炒，待下茄子並加鹽和味精炒勻後，撒蔥段並淋青花椒油，起鍋裝在鐵板內便上桌。

椒麻桃仁鵝肝

做法：

1、把進口法國鵝肝放鍋里，加入味醂、清酒、白蘭地和鮮牛奶，小火煲1小時才關火，晾冷後，與汁水一同放入冰箱浸泡待用。

2、出菜時，取出鵝肝切成丁，再與去皮鮮桃仁納盆，加入椒麻糊拌勻，裝盤後點綴香椿苗即成。

椰皇鵝肝

原料：

法國鵝肝200克、去皮酥花仁50克、彈子蔥20克、干辣椒節、薑片、蒜片各5克花椒2克鹽、料酒、味精、醬油、白糖、醋、鮮湯、干澱粉、濕澱粉、香油、色拉油各適量

製法：

1、把法國鵝肝切成小丁，粘上干澱粉再投入五成熱的油鍋，炸至表面酥硬時，倒出來瀝油待用。另取鹽、料酒、味精、醬油、白糖、醋、鮮湯和濕澱粉放碗里，調成酸甜味汁。

2、鍋留底油，投入干辣椒節、花椒、薑片和蒜片熗香後，再下入炸好的鵝肝丁和彈子蔥，隨即烹入調好的味汁翻炒勻，加入去皮花仁並淋香油，炒勻即出鍋，裝盤時用新鮮椰盅點綴。

櫻桃鵝肝

原料：

法國鵝肝200克、草莓醬2瓶、魚膠片5片

製法：

1、把鵝肝煲熟後，與部分魚膠片一起打成醬，然後灌入小圓球形模具當中，另把草莓醬與剩餘的魚膠片也放一起打成醬。

2、臨出菜時，取出模具中的鵝肝球，裹上復制過的草莓醬，裝盤並稍加點綴即成。

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『柒』 上海最頂級素菜館的菜譜

眾所周知，隨著大家生活水平的日益提高，吃素也已經不光是減肥瘦身人群的首選了，越來越多的人自願加入到了吃草的隊伍中，上海人作為對吃特別講究，所以，對吃素自然也不會甘於落後！所以，一談起上海吃素的經典飯店，相信上海人一定會津津樂道。

而今天，小編要帶大家了解的，就是一家絕對算得經典的素菜店！這家的素菜，可是絕對到了以"素"亂"葷"的至高境界了。

先來看看這菜色↓↓↓

蟹粉、松子桂魚、響油鱔絲、腐乳肉……店裡菜品豐富，光是看菜單上琳琅滿目的那些菜名，就足以能吸引人細細研讀一番！而那些聽上去非常上檔次的菜名也會讓人有一種走進御膳房的錯覺，不過你以為它們都是葷菜的話，那就大錯特錯了！嗯，都是素的素的！但是可以絕對的以"素"亂"葷"！

沒錯，這一道道經典的上海本幫菜經過廚師們的一番巧思及悉心烹飪以後，不僅外觀達到了以假亂真的地步，口感也逼近葷菜本味，同時又不失食素的樂趣，小編都要拍案叫絕。

滿"素"全席↓↓↓

菜單↓↓↓

素蟹粉——以假亂真味鮮美

首先要提的就是小編看來堪稱一絕的素蟹粉，一上桌就非常氣勢，也是店家的招牌。蟹粉從色澤上與真的蟹粉形似，用蟹狀的器皿裝盤，非常考究。

輕輕舀上一勺，配上些許蟹醋，送入嘴中，瞬間蟹香四溢，滋味鮮美，口感那和蟹粉一模一樣，令小編也不禁嘖嘖驚嘆，簡直是令人難以想像的相近鮮美口感。

素蟹粉（52元）↓↓↓

松子富貴魚——經典香菇代魚肉

顧名思義，是根據上海經典名菜松子桂魚得來的一道，原本是一道以桂魚、松仁、玉米等為原料做成的菜餚，在這里則是用了超級大規格的香菇代替了魚肉，形象逼真，醬汁濃郁。

雖然在口感和魚肉有差，但比起魚肉，多了一份韌性，小編親測，咀嚼更為帶勁，酸酸甜甜配上米飯著實開胃。

松子富貴魚（88元）↓↓↓

腐乳肉——"肥肉"多吃超滿足

接下來小編認為必嘗的腐乳肉，估計真心也算上海人的心頭好了。關鍵是，這家店的腐乳肉不是用肉製成，但肥瘦相間外形和真的紅燒肉無差，而入口的一瞬間，也是絕對能令人質疑自己的味覺的。

大豆蛋白製成的肥肉，入口即化，與醬汁完美的融合在舌尖跳躍，滿滿的膠原蛋白呼之欲出。更難能可貴的是，在這道菜里竟然也能同時品嘗出瘦肉和肥肉的兩種口感，瘦肉部分同樣媲美真肉口感，無疑是能讓愛吃肉又不敢多吃的人得到最大滿足的。

腐乳肉（56元）↓↓↓

魚香脆鱔——入口焦脆料神奇

最後想說的就是這道上海菜"響油鱔絲"演變而來的一道菜。脆鱔的外形酷似鱔絲，入口也和真鱔一般香脆，如果不是已經知道人家是素的，小編可還真心辨別不出的節奏，也非常符合上海人喜歡的濃油赤醬口味。

在熱油的激發下，素"鱔絲"入口也是脆脆的口感。而打聽其原料，竟是再平常不過的香菇，加之彩椒、澱粉、油鹽等調味，再配以店家獨有的秘制魚香醬，炒菜師傅說，勾芡後要讓醬汁均勻包裹住所有的食材才會好吃，雖為油炸，卻不油膩。

魚香脆鱔（52元）↓↓↓

再來後廚看看人家的烹飪過程，原來，師傅就是這樣把一枚小小的香菇剪成這樣的條狀的，剛剪好的時候還是長長的一條不斷的，和黃鱔的外形下差無幾。

師傅剪香菇↓↓↓

再來看看這嫻熟的功力↓↓↓

香菇成條後，裹住麵粉，然後整根入鍋，經2次油炸，再勾芡上色，看似簡單，但其實火候和味道都十分有講究，絕對非常考驗功力。

裹麵粉↓↓↓

入鍋之前↓↓↓

下鍋↓↓↓

濾油↓↓↓

2次油炸再翻炒勾芡↓↓↓

端盤↓↓↓

除了以上幾道經典菜，店裡比較出名的還有咕咾肉、八寶辣醬、菜心海參、糟溜魚片、香煎小黃魚、牛仔粒等菜式，以及經典素菜包和素麵。

鳳梨咕咾肉（38元）↓↓↓

八寶素辣醬（46元）↓↓↓

香煎小黃魚（88元/4條）↓↓↓

金牌香菇麵筋素麵（22元）↓↓↓

小編感覺，全部都能以素亂葷有木有！同時，由於採用的是烘、焗、拌、煎等西餐製作方法，店裡還有不少色澤光亮卻不見油的西式素菜。

牛油果蔬菜色拉（42元）↓↓↓

黑松露百合甜豆（58元）↓↓↓

黑松露炒飯（88元）↓↓↓

垂涎三尺之後小編也要揭曉謎底了！這家店，就是享有"凈素上海第一家"美譽的魔都百年老字型大小——"春風松月樓"！

春風松月樓如今位於豫園百翎路23號，始創於清宣統二年（公元1910年），到現在為止已經有足足109年的歷史了，是上海第一家素菜館，也就是上海歷史最悠久的一家素菜館。

金字招牌↓↓↓

店面↓↓↓

門面↓↓↓

店招牌↓↓↓

那麼，究竟要如何才能做出如此經典的素菜菜式呢？據春風松月樓的素食研發主廚沈嵐介紹，為滿足現代人的食素口味要求，松月樓在菜品上不斷探索求新，以講究的食材選料，推出了象形仿葷菜的製作，做到"素菜葷名，造型逼真，栩栩如生，以假亂真"的程度，所以，不少食客吃完都會嘖嘖稱奇。

"松月樓有很多傳承下來的經典菜色，但是在烹飪方法和配方上，我們都做過適當調整，以求做到色香味三個維度兼顧且相得益彰。就比如素蟹粉這道菜其實工藝復雜，一個是從色澤上要跟真的蟹粉形似，另外口感也是要跟真的蟹粉高度貼近，最後還要講究擺盤。因為菜除了色香味俱全之外，用什麼器皿來呈現這道菜也是很關鍵的。"沈嵐表示，5月重新開業後，春風松月樓一方面在原材料上投入了很大心血去研究改良，另一方面也在器皿上花了不少心思面。

精緻的器皿↓↓↓

印花紙巾↓↓↓

"我們希望能夠在菜餚上桌時就能吸引住食客的眼球的，給他們留下一個非常驚艷、直觀的第一印象。從而給這道菜本身加分，讓食客對這道菜入口之後的味道有更大的期待。"大師傅沈嵐說。

春風松月樓大廚沈嵐在後廚烹飪菜品↓↓↓

小編了解到，春風松月樓曾於今年3月起閉店2個月，進行了裝修改造升級，並於5月重新開業。出門是車水馬龍，人來人往，但進店獨得一方清凈……如今的松月樓從裝修風格來看，的確是搖身一變，可與網紅一爭高低，外觀秉持修舊如舊的原則，保持原仿明清建築風格不變，內部則將素食文化貫穿始終，全然的小清新風格。

一樓環境↓↓↓

素雅擺設↓↓↓

收銀台及食客↓↓↓

在店內，墨寶"素食奇葩"、書法家林曦明的親筆題字"松月樓"等，都得以保留呈現。

"素食奇葩"墨寶↓↓↓

古色古香的環境，空間寬敞明亮，媲美古代客棧的就餐環境。

樓梯間的投影↓↓↓

二樓有包房和雅座，除了沒肉吃以外，在小編看來，正可謂是集才華與美貌於一身了。

二樓雅座↓↓↓

二樓包房↓↓↓

二樓環境↓↓↓

餐桌上是素食者的滿漢全席，餐桌背後也藏著不可說的秘密。

據春風松月樓經理余耀平介紹，松月樓始創於清宣統二年（公元1910年），從素六露軒素菜館當學徒出身的徐蕙嘉集資租借豫園西面凝暉閣開設了春風松月樓素菜館。

徐老闆深諳只有保證質量才能保證飯店金字招牌的道理，開業後親自四處采購上等食材原料，親自上灶當主廚，親自帶徒傳藝，並對凈素清戒之嚴，既不準本店員工自帶葷食進店，也不讓顧客自帶葷菜入內，否則寧可不做這筆生意，簡直如同佛教廟堂禪寺一般嚴格。

久而久之，上海城隍廟地區人等都到此用餐，信譽與日俱增，很快成為當時滬上素食業的一家名店，並被譽為「凈素上海第一家」。

關於春風松月樓的故事↓↓↓

不僅如此，春風松月樓這老字型大小的名字也並非浪得虛名，歷史悠久，其中故事自然綿長。要論其精彩，這得從它和乾隆皇帝的淵源開始說起。

春風松月樓歷史照片（資料圖）↓↓↓

乾隆提筆"隆順"，生意興隆萬事順利

春風松月樓的前身有一部分曾叫隆順館，而隆順館原名吳記素菜館，因上海地方官員常去那裡吃素齋素點，所以生意相當不錯。據傳，乾隆皇帝下江南時曾微服至城隍廟燒御香，在吳記素菜館吃完素齋深感滿意，唯一美中不足是覺得吳記的店名太俗，遂與店主說想為其題個匾。

於是，乾隆乘興寫下了蒼勁有力的"隆順"二字，寓意：隆者，生意興隆也，順者，萬事順利。由此，吳記素菜館改名為隆順素菜館。如果你去過原松月樓內的包廂，你應該見到過取自於這段歷史典故的"隆順"二字。

還有這么一個傳說，當時乾隆來到這家菜館的時候，他坐過的那把椅子叫格勞椅。後來顧客知道這張椅子是乾隆皇帝坐過的之後，紛紛過來摸一把坐一會，感覺這樣做會為自己帶來好運。只可惜現在這把椅子已不放在店內了。

想像一下，乾隆皇帝平時吃的都是宮廷里的山珍海味，在微服私訪時吃到來自民間松月樓做的"社會素菜"，還給出了如此高的評價，想必當時的素菜做的，就一定是驚艷無比，令人回味無窮了。

令人欣慰的是，我們不用遐想羨慕乾隆當時吃的那桌美味佳餚，因為春風松月樓的那些經典菜式一直流傳至今，店裡的佳餚甚至可以說是青出於藍而勝於藍。

一碗過橋素麵，讓豐子愷念念不忘

此外，春風松月樓和豐子愷也有一段淵源。由於當年老上海灘的社會名流們都喜歡來松月樓用餐，常客之中也包括了著名畫家豐子愷。他和朋友經常一起到松月樓是來吃過橋素麵，澆頭來了以後先喝一瓶小酒，小酒喝好後，他會把吃完澆頭剩餘的鹵汁澆在面裡面，和著面一起吃。

舊門面照片（資料圖）↓↓↓

因此，在《豐子愷散文集》內，你也可以看到這樣一句話："這里有一家素菜館，叫做松月樓，百年老店，名聞遐邇。"

在小編看來，不只是豐子愷這樣的名人會時常光顧松月樓，當時老城廂里來過的名人也定不會少。松月樓地處城隍廟，周圍還有一個沉香閣，前去燒香拜佛之人到店裡就餐也是在平常不過的事了。

外賣檔口素菜包，近1/2是餡

最後，由於上海人都喜歡吃包子，排隊也要去買包子在上海真的不只是隨口說說的。所以，不得不提的還有松月樓堪稱一絕的素菜包。

據春風松月樓經理余耀平介紹，店裡菜包挑選的是上等的中筋粉和面，蒸出的包子外皮不粘牙，內餡選用上海青、安徽香菇、自製麵筋及本幫豆乾，剁成餡混合後按比例滴入菜油和麻油，使口感層次分明，香氣四溢，回味鮮甜，也就是上海人十分喜歡的經典口感，也是阿拉小時候記憶中的菜包味道。

堂吃的迷你素菜包（12元/3個）↓↓↓

小號素菜包一籠四個↓↓↓

關鍵是，每一隻100克左右的包子將近1/2都是餡，皮也是真心Q彈外加薄，因此，是一口咬下去滿嘴都是餡的節奏，這便是一隻包子的過硬的實力！它曾榮獲上海名特點心、中華名小吃、中國名點"三桂冠"等殊榮，更曾創下單日最高售出20000隻的紀錄。

素菜包內陷↓↓↓

大家可以腦補一下在70年代一隻菜包5分錢的年代，每天都會有長長的隊伍等候著菜包新鮮出爐的場景。"我對這個印象特別深，因為我就住在附近，我家裡有分散在全國各地的親戚，例如北京的、福建、寧波的，只要這些親戚來家中做客，我的首要任務就是一個任務了，就拿個大鍋子去排隊買菜包，那時候排隊基本上也總能看到四五十個人的長隊伍，而且買起來就是15個、20個起買，5分錢一個，好吃不貴！"春風松月樓總經理余耀平說。

當年排隊買素菜包的盛況（資料圖）↓↓↓

如今，每天來排隊買凈素包的顧客仍不少，並且一個個可是"精明"的很！余耀平表示，有些人住的很遠，從寶山、松江過來，他們會慕名而來帶一點包子回去給爸媽、親朋好友們分享，所以一般都是三盒、四盒，一盒六個也就是平均要買20-30個帶回去。

好在松月樓賣凈素包也並沒有設置限購這一條例，8點半正式能對外供應銷售，所以如果早上來松月樓，還是會看到大家排起綿延曲折的買包子隊伍。不過小編感覺反正上海人喜歡排隊買包子也已經不是什麼稀奇的事情了，反而還不知不覺成為上海一道別樣的風景線。

外賣的大號素菜包↓↓↓

"城隍廟是一個福地，是個好地方，松月樓則是這塊福地上的福地。松月樓能一直營業下去，和這里的風水寶地很有關系的，但靠地理優勢並不能真的能夠一直高枕無憂的營業下去，商圈裡的合作很多，競爭自然也不少，所以在珍惜有一個良好的地理位置的機會同時，老字型大小就更需要不斷的鞭策自己去調整、升級、改造以至於不被社會淘汰，老字型大小不能倚老賣老，也要有創新的產品，呈現新的東西去迎合更多的年輕人和現在的社會。"

采訪末了，在談及老字型大小發展時，余耀平也表示創新不可少，也許，松月樓能夠屹立上海百年之餘，這段話已經可以解答困惑。

此外，他還認為，松月樓現在正值壯年，而非遲暮。余耀平從81年飲食服務學校畢業之後就來到了南市區飲食公司，南市區飲食公司歸豫園商場統一負責管理後，正式成為一名豫園商城的員工。還有三年就退休的他，真正40年的工齡讓他也見證了餐飲業不同時代的發展，這過程中間的辛苦不言而喻的，可他卻始終看到松月樓未來更美好的前景。

因為他堅信，隨著就是時代的發展，人民生活水平的不斷提高，會有越來越多的人會選擇食素，體驗更健康的生活方式。吃素的比吃葷的人更雅氣這句話，會得到更多人的認可。

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『捌』 怎麼炒牛肉粒又嫩又好吃

你好，很高興為你解答這個問題，以下是炒牛肉粒的步驟與方法：

1、咱們切好牛肉之後，加入澱粉、鹽、料酒、醬油攪拌均勻腌10分鍾。這樣腌過的牛肉更入味，加澱粉的作用是為了讓牛肉更松軟。

2、如果有時間，可在拌肉時加些油，腌1-2小時，這樣油可以滲入肉中，當入油鍋炒時，肉中的油會因膨脹將肉的粗纖維破壞，這樣肉就鮮嫩了。

3、最後炒牛肉時油要多、要熱、火要大，不要炒太久，以免太老，牛肉炒到變色就可以撈出。等到配菜炒熟，就可以倒入牛肉，稍微翻炒一下就可以出鍋了。

你好，我是川哥龍廚，從廚15年了，我來回答一下你的這個問題

怎麼炒牛肉粒又嫩又好吃，首先牛肉如果要達到嫩選擇牛肉很重要，牛肉最嫩的肉是牛裡脊肉，通常煎牛排，燒烤店都會選擇裡脊肉。

第二就是在炒之前切好了可以用水泡一下牛肉的血水，牛肉本身顏色深，泡一下可以達到口感更細膩，顏色更好看。

第三就是需要一個好的腌制方法，飯店腌制一般會用到嫩肉粉或松肉粉，自己在家吃可以完全省略，我們可以放點蔥姜水，料酒，鹽，胡椒粉，耗油，醬油，雞蛋清來進行一個腌制，盡量抓拌的時間長一些，最後放點澱粉與植物油就可以了。

牛肉粒腌制好以後鍋里滑油也很關鍵，如果要達到嫩的口感，我們要熱鍋冷油滑，火候與鍋里的時間也要掌握的恰到好處，炒的過程中可以根據自己的口味來定，牛肉粒的做法很多，可以做成泡椒味，香辣味，麻辣味都可以

牛肉粒做法有很多，下面介紹一個比較簡單的方法。

黑椒牛仔粒

原料：牛裡脊肉一斤，京蔥一根，紅圓椒半個，生薑適量

調料：小蘇打一勺，生粉適量，紹興花雕酒適量，美極鮮醬油6克，鹽3克，雞蛋清一個，花生油50克，黑椒醬2勺

1.京蔥切丁，紅圓椒、生薑切菱形片備用

2.牛裡脊肉先切1㎝間寬的條，再切成丁，放入小蘇打、生粉、平面水一起攪拌均勻，腌制15分鍾，然後把水倒掉，用清水清洗牛肉2次，充分洗干凈血水。

3.牛肉控干水分，放入美極鮮醬油、花雕酒、鹽、雞蛋清、生粉、花生油一起攪拌均勻備用。

4.熱鍋燒油，把蔥粒炒致7成熟撈出備用，然後再熱鍋燒油，油量足一些，把油的溫度升高一點，直到鍋中冒很多煙，把牛肉粒放進去迅速翻炒，同時放入料頭一起炒制，再放入黑椒醬和大蔥粒一起炒致熟透，打入少許水澱粉即可出鍋裝盤。

操作要點：牛肉粒下鍋的溫度要高，這樣才能迅速鎖住牛肉的水分不外泄，這樣吃起來的牛肉才嫩。

怎麼炒牛肉粒又嫩又好吃？

你好，我是食客小蔡很高興回答你的問題，牛肉粒每家做法都不一樣，給你介紹兩種製作好吃又嫩的牛肉粒

一.家常牛肉粒，材料：牛肉一塊、洋蔥半個、彩椒2個、蒜、油適量、黑椒粉或胡椒粉、鹽、澱粉適量、花椒粉適量、料酒適量、，生抽，老抽，蚝油，糖，做法：

1、先將牛肉洗凈切丁，大小自己覺得合適即可，肉粒用料酒、生抽、花椒粉腌漬去腥，為保證口感可以裹點澱粉

2、洋蔥和彩椒切成和牛肉粒大小相近的顆粒，蒜剝好，可以保留整蒜或者攔腰切半

3、調汁：生抽，老抽，蚝油，糖 可以 4:1，3:2，比例也可以按個人喜好調整;

4、牛肉粒提前滑油翻炒，表面斷生即可

5、油鍋燒熱，下蒜瓣煸香再加剛剛滑油的牛肉粒，加入碗汁翻炒均勻

6、適量撒黑椒碎和鹽調味，翻炒均勻即可出鍋

二，香辣牛肉粒，材料，牛肉500克，食鹽，雞精，蔥，姜，花椒15克、干辣椒15克、料酒，生抽，老抽，白芝麻3克，白糖，烤肉醬，植物油，做法：

1、牛肉切粗條或粒，用清水浸泡1小時去除血水

2、干辣椒剪成段，蔥切段，姜切片

3、將牛肉的水分擠干，血水倒掉，加入料酒，再加入鹽

4、放入蔥段和薑片，抓勻腌制30分鍾

5、將生抽、老抽、白糖和剩餘的鹽混合，加入烤肉醬，再調入雞精，攪拌均勻待用

6、鍋中倒入油，待油6成熱時，放入辣椒和花椒，炒出香味後熄火

7、將炒香的辣椒和花椒放入電飯煲，放入腌制好的牛肉，加入調好的料汁，充分攪拌均勻，使食材均勻裹滿料汁

8、選擇「燉煮」功能，時間設置為40分鍾，按下煮飯鍵，程序結束後出鍋，撒適量熟白芝麻即可

大家好，我是帶你感受世界，給大家分享一道牛肉粒又嫩又好吃的一道菜，首先在市場先買一塊牛肉最好買的是嫩牛肉約400克左右

牛肉粒腌製法；首先把牛肉改刀切成粒放在碗中，味精0.5克，沙茶醬2克，白糖0.2克，醬油0.5克，蚝油2克，雞蛋清1個，玉米澱粉3克腌制約十分鍾後加入食用油10克左右攪拌均勻即可

備用一些輔料青紅菜椒切粒

炒牛肉粒做法；先把鍋燒熱加入少許的食用油火候調小倒入牛肉粒炒到六成熟倒入輔料青紅菜椒粒爆炒即可，一道 美食 分享到這，僅供參考，謝謝

很高興回答你的問題

怎樣讓牛肉粒更嫩更好吃？你的問題我來回答

在我們日常生活中，肉類是非常受歡迎的。特別是對於一些吃貨來說，簡直可以用無肉不歡來形容。在眾多肉類中，最受歡迎的就是牛肉了。牛肉不僅營養豐富，而且脂肪含量特別少，非常適合正在減肥的人。

牛肉的製作方法有很多種，其中最常見的就是燉煮。在燉煮牛肉時，有一個步驟是必不可少的，那就是上漿。經過上漿以後，牛肉的肉質會變得更加軟嫩，口感也會更順滑。但是有很多人都做不好玩這一步，所以做出來的牛肉往往不夠好吃。今天就教教大家正確的上漿做法，一起來看看吧！

步驟：

一、去掉牛肉表面的筋膜，然後切成均勻的粒

，把牛肉放到一個干凈的大碗中，加入清水進行浸泡，以去除血水，大約浸泡十分鍾即可。

二、准備一小塊木瓜，放到榨汁機中，加入少量蔥段，薑片，加入少量米酒適量清水，榨汁。把渣子過濾掉，留下汁水。

三、把牛肉撈出，擦去水分，放到一個干凈的盆中備用。

四、准備適量蚝油，老抽，倒入盆中，加入適量鹽，胡椒粉，一個雞蛋清，用手抓勻。

五、把准備好的木瓜汁分多次放入盆中，攪拌子上勁打粘，直至所有木瓜汁倒入。大約1斤牛肉搭配100克水即可，上勁以後加入適量澱粉，用勺子筷子攪拌均勻。

六、最後准備適量醬油，倒入盆中，攪拌均勻，倒入適量色拉油，攪拌均勻即可。

醬油是為了讓牛肉更有色澤，色拉油是為了封住牛肉中的水分。

這樣牛肉就上漿完成了，用這種上漿方法做出來牛肉是很水嫩的，而且超級香。

小技巧：

1.在上漿時一定要加入雞蛋清，這樣牛肉會變得更滑嫩，而且做出來的牛肉會有蛋香味。

2.在給牛肉上漿時，我們用木瓜汁代替了水，用木瓜汁做出來的牛肉口感會更好。

3.在給牛肉上漿的最後一定要加入油，這樣才能鎖住牛肉中的水分。

關於給牛肉上漿的小技巧，今天就分享到這里，看過這篇文章之後，大家知道應該如何給牛肉上漿了嗎？以後再給牛肉上漿時，可以試試這種方法，雖然做起來比較麻煩，但是味道真的很美味，而且做出來香的不得了呢。

很多人喜歡吃炒牛肉粒，但是牛肉因結締組織較多，且肉中蛋白質含水量比豬肉少，炒牛肉粒時一不小心就會做得又干又柴，難以下咽。所以，怎麼處理是很關鍵的。那麼，我分享點我的小經驗。

1.先切牛肉。想要牛肉粒做的嫩，需把牛肉均勻切成2厘米大小相同的正方形，這樣的牛肉粒做出來就會好熟制，更嫩，口感更好！

2．腌制牛肉粒。牛肉粒切好之後，裝入碗中，先給牛肉腌入底味，加入料酒，蛋清，鹽，雞精，澱粉，然後用手抓勻，再淋上1勺花生油，抓勻，腌制10分鍾！記得加蛋清和澱粉，這是嫩的關鍵！！！

3．炒制。起鍋加入食油燒熱，油溫燒至6成熱時，把腌制好的牛肉粒放到油鍋里滑熟至轉色盛出，再次起徜放入青辣椒或自己喜歡的調料翻炒一小會加入牛肉粒炒熟即可。

不知你學會了嗎？做起來吧！

您好，很高興回答您的問題。想讓牛肉粒好吃，炒出來又嫩又香，一定要用下邊幾點中的方法先操作一下。

1、裹澱粉

准備適量干澱粉(玉米澱粉、土豆澱粉均可),與水以1:2的比例調成濕澱粉,然後將切好的牛肉放到濕澱粉中,用手抓勻,靜置30分鍾,就可以下鍋爆炒了。在爆炒的過程中,拌入的澱粉糊化,會在牛肉表面形成一層膜,有效鎖住牛肉裡面的水分,這樣炒出來的牛肉就比較鮮嫩,松軟可口。

2、裹蛋清

將牛肉切好片，加入適量雞蛋清拌勻,靜置30分鍾再炒。炒的時候，蛋清混合液遇熱變性凝固，能減少牛肉中水分和營養物質的流失，使肉質變得爽滑鮮嫩。裹蛋清和裹澱粉結合起來使用，效果更好。

3、加啤酒

在牛肉片里淋上適量啤酒，腌制30分鍾後再炒肉質也很不錯。因為啤酒中的酶能使牛肉中部分蛋白質分解，從而增加牛肉的鮮嫩度。

4、加白糖

牛肉喜甜厭咸，不管是用牛肉做什麼菜，炒牛肉、燒牛肉、燉牛肉、甚至是烤牛肉乾，都一定要有甜味才行。用糖不僅能使牛肉變得更加鮮美，更重要的是用白糖腌制過後，牛肉會變得嫩滑無比，因為糖可以增加牛肉中蛋白質的持水力，水分多了，吃起來自然就比較嫩。

具體做法：將牛肉切好，加入1勺白糖，腌制20分鍾，然後加入一些水慢慢攪拌，以免牛肉脫水收縮變硬。糖分子滲入到牛肉里後，遇水時也會吸水而使肉片稍微漲發，降低牛肉的韌性和硬度。

5、選材

牛肉怎麼炒才嫩呢？想要炒出鮮嫩的牛肉，買牛肉的時候最好選擇又瘦又嫩的，如裡脊、外脊等。切牛肉的時候要逆著紋路切，而且切得越薄越好，這樣炒出來的牛肉才不會又老又硬。

以上為牛肉怎麼做才嫩的方式方法，除了在製作時要裹上澱粉、裹蛋清、加啤酒、加白糖、順著紋路切薄片的方法外，在烹飪時也需要注意掌握火候。

收

大家好，很高興回答這個問題，今天我就分享一下怎麼做出又嫩又好吃的牛肉粒，材料，牛裡脊肉400克，青椒30克，番茄一小個，菠蘿適量，蔥適量，生抽適量，澱粉適量，料酒適量，蚝油適量

步驟：

1.牛肉洗去血水，切成小丁，用料酒，生抽，澱粉，少許食用鹽，抓勻腌制十分鍾，倒入一點點油抓勻，再靜止30分鍾

2.鍋燒熱，倒入食用油，放入蔥末，炒出香味後，再放入牛肉丁

3.牛肉丁變色後加入蚝油調味，出鍋前放入青椒，菠蘿，番茄炒均勻就可以出鍋了

4.這樣炒出來的牛肉粒又嫩又好吃，大家可以試一試

很高興為您解答：

眾所周知，牛肉富含營養，味道香濃，但是製作確實非常費事費力，那麼怎麼才能做出鮮嫩無比的牛肉吃呢？下邊我以牛柳為例給大家分享下我自己的製作方法。

准備食材：

牛裡脊肉200克（切成5cm左右長度，6mm寬度細條），黑胡椒面3克，蛋液10克，澱粉20克，清水50克，食鹽3克，生抽5克，耗油5克，洋蔥（切絲）30克，香菜根30克，生薑10克，大蔥20克，雞粉5克，五香粉2克。

，白鬍椒面3克。

製作方法：

1，切好的牛肉倒入料酒，食鹽，白鬍椒面，生抽，食鹽， 攪拌均勻，30克清水分4次倒入，倒入一次攪拌至水分被牛肉吸光，以此類推，倒入蛋液，再次攪拌均勻，倒入澱粉10克，色拉油5克再次攪拌均勻。

2，起鍋燒油，倒入香菜根，生薑，洋蔥，大蔥，小火炸出香味，炸至金黃撈出。

3，炸好的香料油，倒入腌制好的牛柳，快速滑鍋，倒入黑胡椒面，耗油，少許澱粉水，熟透即可出鍋，黑椒牛柳面，牛柳蒜薹，吃法太多，就不一一列舉了。

美食 無定數，一廚一味，以上是我個人愛好做法。

謝謝採納。

『玖』 和記黑椒牛仔粒做法

黑椒牛仔粒
主料
牛裡脊300g
輔料
鹽、味精、雞精
黑椒牛仔粒的做法步驟
1. 牛裡脊
2. 鍋里下油、燒熱、油溫度稍微高一點、
3. 下去煎制5成熟
4. 煎制5成熟倒出來
5. 鍋里放油、下姜蒜米炒香、放鹽味精、雞精、白糖多點、老抽、黑椒碎.
6. 倒進鍋里翻均勻
7. 出鍋、擺個造型 菜餚圍邊！

黑椒薄牛仔粒
材料
牛仔柳500克，西蘭花400克，紅尖椒30克，鮮薄荷葉5克。調料黑椒薄荷汁75克，色拉油750克，鹽5克，味精7克，生抽8克，濕澱粉15克。
做法
1、牛仔柳洗凈，切成1厘米見方的小粒，加鹽3克、味精5克、生抽、濕澱粉調味後腌漬10分鍾備用；西蘭花洗凈，切重約5克的塊，放入沸水中加色拉油5克、鹽2克大火汆1分鍾，取出控水，裝入盤中圍邊。
2、紅尖椒洗凈，切1厘米見方的小丁；鮮薄荷葉洗凈備用。
3、鍋內放入色拉油，燒至五成熱時放入牛仔粒小火滑1分鍾，撈出備用。
4、鍋內留油20克，燒至七成熱時放入牛仔粒大火煸炒2分鍾，下黑椒薄荷汁、紅尖椒丁中火煸炒1分鍾，放入味精2克調味後出鍋，裝入盤中，用薄荷葉點綴即可。
小訣竅
特點
牛仔粒香滑爽口，薄荷味濃郁。

『拾』 西餐牛燒汁常用的3種

西餐擺盤常用醬汁裝飾，其實不管是什麼餐，只要遵循「少量盛裝」的規則，再加上「巧用醬汁」，都能一秒變得高大上。

這么靈的招也不是隨隨便便就能掌握，不同口味的菜配什麼醬汁？醬汁要怎麼淋怎麼抹才好看又好吃？看起來容易，做起來……今天帶來了12種常用裝飾醬汁，讓你的食材瞬間高大上。

Part A

savory sauces - 咸醬

醬汁是一種連結食材、升華三餐的存在。

△當焦糖醬遇到冰淇淋

⑩誰都不能抵抗的焦糖香。焦糖醬雖然好吃，不過在家做還是有燒壞鍋的危險。如果能掌握好溫度，有烘焙專用的溫度計，在家做焦糖醬也是很享受的事。剛做好的焦糖醬不僅可以擺盤，也能淋在蛋糕或冰淇淋上增加風味。

△與薩芭雍比，香草蛋奶糊稠度更稀

⑪清淡微甜的香草蛋奶糊。英式蛋奶糊不同於其他醬汁的濃稠，口味清淡而且更偏液體。有時會倒在盤子裡面成一小片，蘸著甜點吃很過癮。蛋奶糊的製作需要一定耐心，所以可以在製作的時候一邊和朋友們聊天，一邊在廚房裡准備。

⑫最簡單不過奶油。淡奶油可以直接點綴在濃湯上，也可以加糖攪拌打發，形狀隨心所欲，省時又好看。