美國牛仔骨怎麼做好吃

Ⅰ 牛仔骨主要有哪些品種產自哪裡如何腌制口感更好

牛仔骨是西餐中常用的原料，但中餐也被廣泛運用，其可做成菜品也可鋸扒，特點是肉質鮮嫩，不會因烹煮而變得干硬，即使烤至全熟也不會影響口感。可有的餐廳做得好吃，有的餐廳卻做得難吃，這是什麼原因呢？
牛仔骨也叫牛小排、牛肋排，就是牛的胸肋骨，肉質肥腴有筋腱，多汁耐嚼，帶骨一起煎的話，更香。但要明確的是，帶骨頭的在北美的分割標准中，統稱為牛仔骨；不帶骨頭的，統稱為牛小排。所以，牛小排的價格通常高於牛仔骨。國內市面上所賣的牛仔骨一般是分成三、四根肋骨一塊一塊的真空包裝，長約22厘米左右，肉寬在3--6厘米之間，商家會根據酒樓需要，用切割機將其切割為0.8--1厘米厚的片，冷凍保藏。
市面上牛仔骨的主要品種 市面上最好的牛仔骨是澳洲的安格斯牛仔骨。安格斯牛原產於蘇格蘭北部的阿佰丁，黑色無角，耳朵下垂，是世界上最好的三大肉牛之一，牛肉肉質結實，出肉率高，含有豐富的蛋白質而脂肪含量很低，因此最適合堂煎，肉質香而不柴，十分勁道。

安格斯牛仔骨所選取的是16--30月齡的安格斯牛，安格斯牛仔骨肉厚，油花多，吃起來細嫩多汁，但價格不菲。因美國安格斯牛品質優良，被許多國家引進配種，故又有加拿大安格斯、澳洲安格斯等等，我們國家也有養殖場引進配種。

很多中小城市市場沒有切割機，故在廣州、北京等大型城市的供應商就將其切割成片，我們買回的牛仔骨原先的包裝袋就沒有了，就算同一塊安格斯或者IBP牛仔骨經過切割後，兩端肉也要窄很多，品質就要低一些，也需要挑選。
我們在選擇牛仔骨上主要從外表上去判斷：
1、看它的油花
油花要多，並且均勻細碎為好。油花越多，代表牛進食越好，煎後油花融化，肉質滋潤肥美細嫩。如果油花少，代表喂養牛的飼料不好，要是喂養牛象填鴨式喂養的話，油花就不會均勻。肉質入口便會感覺到粗老。

2、看油花的顏色
白雪雪的為好。倘若顏色灰暗，則代表油脂被氧化了，吃起來會有膉味。

3、看肉質的顏色 肉色要鮮嫩，倘若肉色深沉如棗紅，代表牛越老，肉質也欠嫩滑。但是因為牛仔骨都是冷凍保藏的，所以肉質顏色會略顯灰暗，若解凍重新接觸氧氣，顏色就會發生變化，恢復鮮嫩的顏色。故我們在選購冷凍牛仔骨的時候也可以參考牛骨頭的大小去判斷牛的年齡，骨頭越大，牛的年齡就越大，我們應該選擇骨頭細小一些的。
4、看骨肉相連的地方白色軟筋膜和肥肉的多少 最好是沒有，倘若過多，解凍後，骨頭和肉就會分離，經過腌制或者煎制後，骨頭是骨頭，肉是肉，很不好看。
5、看肉的多少 盡可能選肉厚一些的，如果肉在5厘米寬就很好了，但是供應商在切割的時候，要是肉窄不夠寬的話，他們便會斜切。
牛仔骨為什麼要腌制？ 因為牛仔骨的肉沒有西餐所用的菲力、肉眼那樣嫩，它肉質較緊，有筋腱。另外一個是我們中餐的調味豐富有特色，更適合我們中國人的口味。我們要藉助腌制，使肉的口感達到嫩而不韌、味美鮮香的效果。倘若我們在使用西餐原料的時候，利用我們中餐調味的優勢，出品會給人比西餐還好吃的感覺。

Ⅱ 誰知道牛排怎麼做

煎牛排
原料：
牛排，蔥頭汁，黃酒，雞蛋，辣醬油，蕃茄沙司， 黃瓜片、土豆條或生菜和蕃茄片。
做法：
將牛排切成10克重的小塊，逐塊用刀拍成 1寸 半直徑的圓薄片，隨即用刀斬幾下，再把肉修圓， 把牛排逐片放入用蔥頭汁、黃酒等調成的鹵汁內 拖一拖，取出腌五分鍾，再用蛋糊塗拖； 下熱油鍋兩面煎成金黃色，烹上辣醬油和蕃茄 沙司，翻幾下出鍋裝盆，配以黃瓜片、土豆條， 或生菜和蕃茄片上席即可。
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鮮橙牛排
健康小語：牛肉中含有豐富的蛋白質，維生素。冬天人們運動少，吃的好，年底工作精神壓力大，人最易上火，長潰瘍。現在不妨試一下鮮橙牛排。因為甜橙其性涼有生津止渴、舒肝理氣的作用。
原料：牛排5片 橙子2個
製作方法：
1.先將牛排每片切成三等分，用少量的鹽、糖、酒及醬油腌拌一下。
2.橙子洗凈後，一個榨汁待用，另一個切成四等分後取下果肉切成片狀，用四分之一的皮切成條狀備用。
3.將炒鍋放入適量的油，先煎牛排3或5分鍾，然後加入橙子汁及橙果肉，快速炒至牛排全熟並吸入橙汁液後盛盤。
4.最後洗凈炒鍋，入油少許，待油沸時立即將橙子皮爆炸一下後，立刻撈起，撒在牛排上即可。
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黑胡椒牛排
材料：
兩公分厚腓力牛排2片、綠色西蘭花5小朵、土豆1個（切塊）、奶油一小條

調味料：黑胡椒牛排醬

作法：

1.綠色西蘭花川燙、土豆塊炸熟排盤備用。

2.用煎炸鍋融化奶油，放入腓力牛排以中火煎3分鍾，翻面再煎2分鍾，取出淋上醬料即可。

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黑椒牛排：

准備工作：
平底煎鍋、牛排（家世界買的牛裡脊（17元左右））、奶油一小盒（我們就用的光明的）、紅酒、黑胡椒、鹽、蒜、醬油、雞精、檸檬、洋蔥（可以自己搭配其他配菜）

腌制牛排：
先把牛排切成將牛排切成2公分的厚片，用刀背把肉拍松，然後拍成圓薄片，隨即用刀斬幾下，再把肉修圓（這一步我們忘記作了，- -!）

先將腌料(紅酒、檸檬汁、黑胡椒、鹽、醬油、雞精)調好，再加點清水，把牛排放進去腌，我腌了大概20分鍾左右，腌好撈出來給牛肉上灑上黑胡椒。

用平底鍋將油燒熱，把牛排放進去大火兩面各煎3分鍾，大火是為了鎖住牛排里的水份，如果喜歡吃嫩點的時間自己掌控。

牛排出鍋裝盤，開始作調味汁，把油燒熱放蒜蓉，略炒後放黑胡椒、鹽、醬油少許、奶油，然後加生粉把汁收稠，出鍋！把調料汁澆在牛排上，搭配上炒好的洋蔥塊，少許香菜，再放一片檸檬，大功告成！
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西餐美式煎牛排

最近很迷牛排，尤其喜歡中間沒完全熟透的肉肉，好嫩啊！於是超市買來一盒Tenderloin，有4塊兒，兩塊兒當晚就煎來吃了，剩下的後來做了個水煮牛肉。

做法：
1）用廚房用紙將牛排兩面拍干，兩面灑鹽和胡椒粉稍腌15至20分鍾。另外准備一些切碎的大蒜和兩大勺奶油。

2）不粘煎鍋燒熱，倒入少許油，下牛排先大火煎一面，一定要先用大火這樣表面馬上熟了就把肉汁封在裡面，吃時不會有乾乾的口感，1、2分鍾後，再翻面煎個1、2分鍾，視個人喜歡的熟嫩程度，喜嫩的也就差不多了，喜熟的轉中小火兩面各再煎一會兒。

3）同時，用一小鍋在文火上將奶油融化，加入蒜碎，加熱至聞到蒜香。待牛排出鍋裝盤時將此奶油塗在牛排兩面，用鋁鉑紙鬆鬆地蓋在牛排上保溫，將牛排放置十分鍾，即可開吃。再配上紅葡萄酒，yummy！蔬菜可隨意搭配。
..................................................牛排的做法
[ 2005-07-26 08:51:39 | Author: Dawn ]
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牛肉（肉塊厚者為佳）1000克
豬油 100克
精鹽 適量
作法：
1、將牛肉切成6塊厚約1.5-2厘米的牛扒，用刀稍拍平，在有筋絡處略劃幾刀（以免熟時變形）。
2、煎鍋置旺火上燒熟，下少量油，放入牛扒，迅速將兩面爆干，即改小火，再加適量的油，將牛扒稍煎之後，在兩面撒上精鹽，繼續煎至熟起鍋。
3、煎牛扒（2厘米厚）所需要的時間，視對牛扒要求的熟度而定：
紅牛扒（生牛排） 每面各煎1分鍾。
淺紅牛扒（中等熟）
偏生 每面各煎2-3分鍾。
偏熟 每面各煎3-4分鍾。
透煎牛扒 每面各煎5分鍾。

牛排的幾種配食
1、英式牛扒 配食為煎洋蔥塊。
2、法式牛扒 在煎好的牛扒上放一片檸檬和一塊蒜泥黃油。配食為煮豆角和烤土豆。
3、胡椒牛扒 在煎之前，先在牛排兩面蘸上搗碎的胡椒。煎好裝盤時燒以奶油沙司。
4、可以選用其它的配食如：
炸土豆條——蔬菜沙拉
煮青豌豆——煮蘆筍——煮土豆
炒豆角——干煸磨茹片——煮土豆
5、還可以澆上不同風味的沙司，使其味道各異，如荷蘭沙司、博得來沙司等。
吃法：
將一塊煎好的牛扒，放入盤中，根據做法，選用相應的沙司和配菜。將沙司澆在牛扒上，旁邊放相應的配菜。也可以將煎牛扒、沙司和配菜分別盛盤或盤中，一起上桌，食者自取。用刀叉進餐。
特點：
肉質鮮嫩醇香，味美適口。
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美國香蒜牛小排
主用料：美國牛仔骨（一人份約200克）

配菜：土豆泥、西蘭花、甘筍欖、鮮冬菇

汁：日本鰻魚豉油汁、炸蒜蓉

做法：

1、牛仔骨用鰻魚豉油塗擦均勻，備用。

2、把鍋煎熱，放適量油，然後放入牛仔骨以中火煎。

3、牛仔骨被煎至上色後，將其翻轉煎另一面，不時加入少量油。

4、當牛仔骨煎至兩面皆上色後，放入烘爐�至所需成數（視各人喜好不同）。

5、取出上碟後，拂上鰻魚汁，並撒上金（炸）蒜蓉即可，配菜拌碟。

要點：日本鰻魚豉油汁在超市有售。

若家庭中沒有烘爐，可在煎排時自己掌握以達到所需成數。一般是第一面煎1.5分鍾，第二面煎兩分鍾即為七成熟。若想再熟點，到九成熟，則兩面都煎兩分鍾。

配菜中的土豆泥可用攪拌機打勻，沒有攪拌機也可先將土豆切碎再自行攪拌。

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先把牛排放到西餐香料、紅酒里腌制，再用超薄的帕爾瑪火腿片和豬網油包起來，然後進行煎烤。完成後配上色彩鮮艷的花朵和蔬菜點綴。這樣的牛排，一反傳統色拉油煎烤的做法，而讓它帶上了豬網油的香味，又把義大利帕爾瑪火腿濃濃的香味滲透到牛排里.
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紐西蘭牛排
原料：這種進口的牛柳稱為培根（即煙熏的五花肉），在南京的麥德龍超市便可以買得到，價格稍貴一些。

配料：鹽、胡椒、紅葡萄酒、洋蔥

作法：先將牛排加入鹽、胡椒、紅葡萄酒、洋蔥等作料腌制10—15分鍾。腌得差不多時，便將煎鍋燒熱至冒煙後倒入油，然後再放入牛排，快速地翻滾，大約1分鍾不到，就可以裝盤了。最後的工序是澆調味汁，調味汁很講究，先用洋蔥加黃油炒香，再加蒜茸炒香，然後噴葡萄酒，加牛肉汁和黑椒碎末，便大功告成了。這種牛排特別滑嫩，吃起來滿口生香，回味無窮。
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香煎牛排

做法：
1.打開紅酒瓶；
2.將紅酒、鹽、糖、胡椒、松肉粉加入牛肉腌制；
3.將蔬菜切好；
4.在牛肉上放少許洋蔥(作用：用洋蔥的酵素將牛肉變軟)；
5.將牛排煎熟，放入盤中。
製作時間：17分鍾

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行家吃牛排3大絕招

第1招》行家挑部位 依喜好選牛排
菲力,沙朗,肋眼,紐約客,丁骨,紅屋,肋排,牛小排……這些牛排屋菜單上常見的字眼,全指的是牛排肉取材的部位.啊哈,又想選菲力嗎?其實,真正的牛排行家,會依自己喜好的口感質地,來選擇適合部位的牛排.而且通常,都不會是菲力.

菲力牛排取自長長一條的「腰內肉」,相當於豬的里肌肉部位,是牛身中運動量最少的一塊,所以質地超嫩得沒話說,相對也精瘦得油花極少.很多人認為菲力高貴又不會太肥,實際上菲力純粹是因每頭牛就那一小條而「物稀為貴」,太嫩太瘦的肉質,也意味著較缺乏肉汁及咬勁,並且烹煮過頭一點就顯得老澀,反而與講究多汁嚼感的本地食客不太合.因此多推薦給牙口不好,消化較弱的老人家或小朋友食用.

就像豬肉要帶點肥才會好吃,牛排行家偏好的,反而是帶點油花嫩筋的部位,一般簡稱為「沙朗」,基本上皆取自牛隻背脊一帶最柔嫩的牛肉,但其中各有千秋.例如和菲力同屬於「前腰脊肉」的紐約客,它的肉質纖維較粗,微微帶有嫩筋,油花分布不那麼均勻漂亮,卻是標準的「嫩中帶腴」,「香甜多汁」,嚼起來滿口肉感,非常過癮,豪邁又具個性的風味,是許多行家最愛.

食量夠大又懂牛排的美國饕客,乾脆就點丁骨(T Bone)或紅屋( Porter House)牛排,大塊肉排中間夾著 T 字形的大骨,一邊是菲力,一邊是紐約客,肉質一細嫩一粗獷,或油腴或爽俐,點一客統統吃得到.

另一種便宜大碗,口感又受行家肯定的牛排是肋眼(Rib Eye),顧名思義,它取自牛肋脊部位,或許比不上腰脊肉那樣嫩,但「骨邊肉」向來好吃,肋眼就有這種味道,油油嫩嫩的肉絲中夾著Q而有勁的油筋,比沙朗耐嚼,比菲力夠味,而且油花十分豐郁,請年輕男食客享用此味,好評總不斷.

正宗的沙朗則取自「後腰脊肉」,也是牛隻運動量極少的部位,肉質細嫩還油花滿布,像大理石紋般美艷動人;相對於菲力的精瘦,好的沙朗是超嫩鮮腴到入口即化的地步,讓食客第一口就驚艷於牛肉的極致鮮甜.

至於取自牛隻胸腔左右兩側的牛小排,它帶骨帶筋又夠肥腴的肉質,本來就很多汁耐嚼,特別是採用牛的第六,七根肋骨烹製成的「台塑牛小排」,嫩而不澀,肉量豐郁的全熟肉質,即使是怕生的本地食客也可怡然享用,更創造出牛小排的另類魅力.

除了以上幾個品項,像牛肩胛部位的板腱肉,上肩胛肋眼心,牛肚部位的腹脅肉,上後腿肉等,這些部位雖然肉質纖維較粗,但或因油花豐富媲美沙朗,或修去脂肪後的精瘦口感神似菲力,價位又只要高級肉排的三分之一,常被價格訴求的業者拿來充作牛排.如果上餐廳付高價,卻吃到名不副實的牛排,當然令人火大,但若拿來自家用,煎薄片牛排,涮火鍋,燒肉,這些品項的肉品卻非常物超所值呢.

第2招》最IN熟度 領略牛排菁華風味

三分熟,就想到血淋淋的肉汁,所以還是指名「全熟」的牛排吧……如果你也這麼想,那表示你還未真正領略牛排的菁華風味.

真正合格的三分熟高級牛排,端上來見不到血水的,看得到的只有一樣漂亮的焦棕褐色,表面浮滲著香甜的肉汁,嫩汪汪地絕對很誘人.就算下刀,切開的也不會是觸目驚心的艷紅生肉,而是像 Baby 臉頰般嫩嫩的粉紅肉質,叉入口中,只待輕輕嚼動便溫潤即化,留下滿口的鮮甜餘香.這樣,才是「三分熟」.

如此曼妙的口感若煎烤到全熟,可能比牛肉麵里的牛肉還乾澀難當,所以一般專業大廚的建議,牛排都以三至八分熟為宜;但肉質不同,各有適合的熟度.美國肉類出口協會處長吳秋衡的建議是:精瘦的菲力,三至七分熟;油腴的沙朗,肋眼與紐約客,四至六分熟;帶骨的丁骨及紅屋,五至八分熟;牛小排,全熟.

點用的術語,Raw 幾乎生的(但絕不會是全生的,而是外熟內溫), Rare 三分熟,Medium-rare 三至四分熟,Medium 五分熟,Medium-well 七至八分熟,Well-done 全熟.除非是熟稔的店家,不然建議先選擇較生的熟度,等送上桌來,不滿意再請師傅加熟.不過遇上真敢點 Raw 或 Rare 的食客,廚師也會有點怕怕,因把肉弄熟很簡單,但要煎烤到恰恰好的半生熟,還真是經驗技術的挑戰哩.
第3招》挑品質 什麼牛排最高級?

就像吃魚一樣,只要鮮度佳,就絕對好吃,牛排亦然.愈來愈多餐廳飯店採用冷藏牛肉,也就是從工廠出品,運送進貨到切割烹調前,全程都以 0 至 2 度的低溫監控,以保持牛肉的鮮嫩風味.因為牛肉是紅肉中最敏感嬌貴的肉品,一路小心呵護再煎烤出來的牛排,就是比冷凍牛肉來得鮮活,腴嫩,多汁而甘美,只要吃過便可辨出個中差別,雖然成本要貴上數倍.

產地及等級,也會影響牛排的風味品質.本地牛排肉主要來自美國,其他還有加拿大,紐澳,日本及阿根廷.根據資深肉商的說法,紐澳,阿根廷的牛以青草放牧飼育,肉質較纖瘦而具嚼感;美加取玉米穀物為飼料,以科學化圈養而成,運動量低,自然柔嫩肥腴,口感多汁帶甜.而以「喝啤酒,聽音樂,享受按摩」出名的日本牛,油脂極豐郁,肉質極細致,但多吃幾塊便容易感膩,且實際進口量極少,有些店家號稱是日本牛肉,其實拿美國牛頂替.

至於肉品分級,以高級牛排最大宗的美國牛肉為例,美國農業部根據肉品的成熟度及大理石紋脂肪(油花)含量,將牛肉評定為8 個等級,最好的兩個等級才適用於牛排,分別是 Prime 極佳,Choice 特選,而 Prime 意味著油花紋路最細致,多餘脂肪最少,纖維最鮮嫩的肉質.目前只有少數五星級飯店及高級西餐廳,採用 Prime 級牛排.

另外在某些高級牛排屋正當紅的「美國安格斯牛肉」,指的是耳朵下垂,沒有混到乳牛血統的純種安格斯牛,美國有專門協會飼育此高級肉牛,只供應 16至30個月齡,肉質符合Prime 及 Choice 兩等級的優質牛肉.重點是獲得授權販售安格斯牛肉的餐廳,不得供應其他肉牛產品,堪稱名副其實的「貴族」牛排.

Ⅲ 雪花牛肉粒怎麼做如何做好吃

雪花牛肉粒做法步驟：
菜式材料
①美國牛仔骨仔粒4兩
②蔥段、香芹段、薑片、蒜片、芝麻、黑椒碎、青紅黃椒角
③鹽、糖、味精、美極、牛油、生粉
製作方法
1、燒熱石鍋；
2、將材料③調製成調味汁備用
3、將材料②放入石鍋，炒出香味後放入牛仔骨，待牛仔骨五成熟時放入調味汁至熟即可。

Ⅳ 黑椒牛崽骨怎麼腌制

牛仔骨 砍成 小塊 加入胡蘿卜汁 芹菜汁 蒜頭汁 洋蔥汁 檸檬汁 松肉粉 腌制 就好了 黑椒牛仔骨腌制訣竅 牛仔骨是西餐常用的原料，近幾年被廣泛應用，有美國進口的，也有丹麥產的，肉質軟嫩，略帶軟骨，可做多種中西結合的菜餚，我看過這位同行的做法，覺得從烹調方法上來說，並沒有太大的不妥，但他忽略了一個很大的問題：牛仔骨在西餐製作承擔菜品比比皆是，我在製作這道菜時，完全可以借鑒和參考西餐在這方面的成功之處，再以中餐料理的角度和方式去改良和創新。像港式粵菜中的做法在這方面就運用得非常得當，成功的菜例也非常之多，而這位同行卻是用純中式的手法去製作這些「舶來品」，效果難免不佳。我們的做法吸收了粵菜和西餐之長，效果好得多，相關菜例有： 一、以西式牛排的方式，做「黑椒牛仔骨」，即以分餐形式，一人一份，這樣可以因人而異，自由掌握每塊牛仔骨的嫩度，以滿足不同口感的需求。 原料：美國進口牛仔骨200克，時令水果，洋蔥圈。 調料：「牧童」牛油，自製黑椒汁，東寶牛尾湯，王朝紅酒，雜菜水。 製作：1、將大塊的牛仔骨片成180克每塊的大片，牛仔骨用干紅、牛尾湯、雜菜水拌勻，用盤子壓一下，入冰箱（0-5度）冷藏5小時待用。2、平底鍋上火燒熱，加一片牛油燒化，放入牛仔骨片數片，改用慢火煎至兩面剛熟，另燒熱每人一隻的小型鐵板，放上牛油片、洋蔥圈燒出香味，再擺上煎過的牛仔骨片，淋上紅酒、自製黑椒汁，伴上適量水果迅速上桌即可。 成菜特點：造型新穎，口感嫩滑，黑椒味濃，氣氛更佳。 二、以橙子和茄汁來烹制黑椒牛仔骨。 原料：牛仔骨500克，橙子2隻，洋蔥絲、紅椒絲、香菜適量。 調料：鹽，糖，生抽，蒜蓉，橙汁，葡萄酒，茄汁，牛尾湯。 製作：1、牛仔骨切成小件，用1隻橙子（切片）、鹽、生抽、葡萄酒、糖、蒜蓉、生粉腌制3小時待用。2、另一隻橙子切片待用，鍋上火加寬油燒至四成熟，下牛仔骨滑油至斷生取出控油，另洗凈鍋上火加底油，爆香蒜蓉、洋蔥絲、紅椒絲，放入牛仔骨加葡萄酒，加鹽、糖、茄汁、橙汁、牛尾湯和適量水略煮3-5分鍾，勾芡加橙子片，淋油，裝入熱煲內撒上黑胡椒粉、香菜即可上桌。 成菜特點：黑椒味濃，略帶橙香，口感香濃。 三、比較中餐化的做法： 原料：牛仔骨400克，青紅椒各30克，洋蔥50克。 調料：老抽，黑椒粉，美極鮮，糖，玫瑰露酒，松肉粉，味精，王朝干白，蔥薑汁，牛肉湯，生抽，蒜蓉。 製作：1、牛仔骨切成小件，用刀背輕輕拍一下，青椒、紅椒、洋蔥分別切丁。2、牛仔骨用干白、生抽、玫瑰酒、味精、松肉粉、蔥薑汁、雞蛋、澱粉上漿，加少許清酒靜置1小時（在冰箱內）待用。3、青紅椒、洋蔥入鍋加鹽炒熟入鐵板內，牛仔骨入鍋滑油至干，另起炒鍋炒蒜蓉，加干白、美極鮮、牛肉湯、糖、黑椒粉、味精等調料，入牛仔骨翻勻，勾芡淋油出鍋。 成菜特點：色澤鮮艷，肉質嫩滑，咸鮮微甜。 這三種做法各有特點，第一種選用了牛排的吃法，以雜菜水來給牛仔骨制嫩，第二種方法以橙汁來增進黑椒的美味，並運用鮮橙子豐富的果酸來給牛仔骨制嫩，第三種比較中餐化，運用了松肉粉制嫩並加入了干白、玫瑰露、美極鮮等多種調料以豐富菜餚的口感，以使口味更為完美。 材料：牛仔骨、洋蔥晉、青, 紅椒晉、磨菇片, 蒜茸, 醬油、油、太白粉、清水、鹽、味精、糖、蚝油、黑胡椒. 做法： 先將牛仔骨加入醬油、油、太白粉、清水拌勻，嶷2個小時； 起鍋大火??油，爆香蒜茸, 黑胡椒, 蚝油. 然後放入牛肉，用中火炒至4分鍾左右，先盛起. 然後將洋蔥, 青, 紅椒晉、磨菇片放入鍋中，炒至3-4分鍾左右， 再放鹽、味精、糖、清水加入鍋中，放牛仔骨回鍋略炒數下，盛起盤中即可食用。 原料：牛仔骨、洋蔥絲、黑胡椒、蒜茸、蚝油、醬油、油、肉寶王、鹽、糖. 做法： 1. 將牛仔骨加入醬油、油、肉寶王、清水拌勻，醃2個小時. 2. 起鍋大火燒滾油，爆香蒜茸, 黑胡椒, 蚝油. 放入牛肉，用中火炒至生熟合適自己的牙齒狀況，盛出. 3. 將切好的洋蔥絲放入鍋中，炒3-4分鍾，再放鹽、糖（可多加）加入鍋中，放牛仔骨回鍋略炒，盛盤。 注意： 1. 如果老人吃需要肉爛一些，可以在第二步添腌料汁多燒煮一會兒。 2. 想色彩好一些的話，可以加入青紅椒絲或者蘑菇片和洋蔥一起烹炒

Ⅳ 求牛仔骨配方

椒鹽牛仔骨的做法詳細介紹 菜系及功效：美國菜譜
椒鹽牛仔骨的製作材料： 主料：材 料 : 1.美國帶骨牛小排(含1根肋骨)450公克 2.檸檬1個 3.甜豆3莢 4.玉米筍3支 5.胡蘿卜3片 調味料 : 椒鹽1小匙教您椒鹽牛仔骨怎麼做，如何做椒鹽牛仔骨才好吃將牛小排直接放入預熱的烤箱內，以200度的溫度烤20分鍾取出，放入盤中，周圍配上蔬菜，食用時咳撒些椒鹽及檸檬汁 韓式牛仔骨的做法詳細介紹 菜系及功效：韓國料理
韓式牛仔骨的製作材料： 主料：牛仔骨250克
調料：清水6茶匙,生抽兩茶匙,糖1茶匙半,蒜葺1茶匙,大蒜(切碎)2茶匙,白芝麻(磨碎)1茶匙半,胡椒粉半茶匙,芝麻油1茶匙,紹酒1湯匙教您韓式牛仔骨怎麼做，如何做韓式牛仔骨才好吃 1．將調味料拌勻，再拌入已解凍的牛仔骨，待一至兩小時。 2．燒熱鍋，加進適量菜油，煎至牛仔骨兩面金黃，加進餘下汁煮滾即可。3．吃前再灑上松子碎或芝麻，即可。 麥香牛仔骨的做法詳細介紹 菜系及功效：滬菜
麥香牛仔骨的製作材料： 主料：牛仔骨8塊,燕麥片100克,黃油50克,土豆片12片,鹽,味精,紅酒,黑胡椒粉各少許。麥香牛仔骨的特色： 奶香濃郁，中西合璧。教您麥香牛仔骨怎麼做，如何做麥香牛仔骨才好吃 1.牛仔骨調味放入少許紅酒和黑胡椒粉拌勻，靜置20分鍾，放入平鍋中煮熟。 2.鍋中放入燕麥片、黃油、鹽、味精，開小火翻炒出香味。把牛仔骨放入盆中灑上麥片，盤四周用油炸土豆片圍邊即可。

Ⅵ 牛仔骨在粵菜中被廣泛使用，胡蘿卜炒牛仔骨該怎麼做

黑椒牛仔骨腌制訣竅牛仔骨是西餐常用的原料，近幾年被廣泛應用，有美國進口的，也有丹麥產的，肉質軟嫩，略帶軟骨，可做多種中西結合的菜餚，我看過這位同行的做法，覺得從烹調方法上來說，並沒有太大的不妥，正好最近自己有做韓國的烤肉腌料，知道其實來回來去就那幾樣材料，最常用的就是洋蔥和水梨。再高級一點的就是加可樂或者雪碧這一類的碳酸飲料。想想不妨自己來試試吧，果然做出來和餐廳裡面沒有什麼兩樣啊。好有成就感！

Ⅶ 牛仔骨如何腌制給調料與牛仔骨的比例，謝謝

牛仔骨的腌制 現在而今眼目下，流行中西融合，牛仔骨成了中餐菜館的寵兒。但是有些餐廳的牛仔骨好吃，有些餐廳的牛仔骨好難吃。究其緣由，不外有二：牛仔骨品質的差異；廚師加工技術的區別。今天，讓我們走近牛仔骨，探索粵廚輕易不肯示人的牛仔骨腌制秘密。一、 牛仔骨是牛的哪個部位，有些什麼特點？牛仔骨也叫牛小排、牛肋排。就牛的胸肋骨。肉質肥腴有筋腱，多汁耐嚼。帶得有骨一起煎的話，更香。市面上所賣的牛仔骨一般是分成三根肋骨一塊一塊的真空包裝。長約22厘米左右，肉寬在3-6厘米之間。商家會根據酒樓需要，用切割機將其切割為0.8-1厘米厚的片，冷凍保藏。二、 市面上牛仔骨主要有哪些品種？市面上最好的牛仔骨是美國的安格斯牛仔骨。美國安格斯牛黑色無角，耳朵下垂。安格斯牛仔骨所選取16至30月齡的安格斯牛。安格斯牛仔骨肉厚，油花多，吃起來細嫩多汁，但價格不菲。因為美國安格斯牛品質優良，被許多國家引進配種，故又有加拿大安格斯、澳洲安格斯等等。我們國家也有養殖場引進配種。市面上應用最廣泛的是美國IBP牛仔骨。盡管肉要少一些，沒那麼多油花，但是肉味更厚，價格要平。是目前絕大多數餐廳選用的品種。除此外，還有萬福牛仔骨，EXCEL牛仔骨。也包括我們國產混種的牛仔骨。三、 如何選購品質上乘的牛仔骨 很多中小城市市場沒有切割機，故在廣州、北京等大型城市的供應商就將其切割成片，我們買回的牛仔骨原先的包裝袋就沒有了。就算同一塊安格斯或者IBP牛仔骨經過切割後，兩端肉要窄很多，品質就要低一些。也需要挑選。我們在選擇牛仔骨主要從外表上去判斷。看看買回的切片牛仔骨。一看它的油花，油花要多，並且均勻細碎為好。油花越多，牛進食越好，煎後油花融化，肉質滋潤肥美細嫩。如果油花少，代表喂養牛的飼料不好，要是喂養牛象填鴨式喂養的話，油花就不會均勻。肉質入口便會感覺到粗老。二是看油花的顏色。白雪雪的為好。倘若顏色灰暗，則代表油脂被氧化了，吃起來會有膉味。三是看肉質的顏色。肉色要鮮嫩，倘若肉色深沉如棗紅，代表牛越老，肉質也欠嫩滑。但是因為牛仔骨都是冷凍保藏的，肉質顏色會顯灰暗，解凍重新接觸氧氣。顏色會發生變化，恢復鮮嫩的顏色。故我們在選購冷凍牛仔骨的時候也可以參考牛骨頭的大小去判斷牛的年齡。骨頭越大，牛的年齡就越大。我們選擇骨頭細小一些的。四是看骨肉相連的地方白色軟筋膜和肥肉的多少。最好是沒有，倘若過多，解凍後，骨頭和肉就會分離，經過腌制或者煎制後，骨頭上骨頭，肉是肉。很不好看。五是看肉的多少。盡可能選肉厚一些的。倘若肉在五厘米寬就很好了。但是供應商在切割的時候，要是肉窄不夠寬的話，他們便會斜切。四、 買回的牛仔骨為什麼要進行腌制？因為牛仔骨的肉沒有西餐所用的菲利肉眼那樣嫩，它肉質較緊，有筋腱。另外一個是我們中餐的調味豐富有特色，更適合我們中國人的口味。我們藉助腌制使肉的口感達到嫩而不韌、味美鮮香的效果。倘若我們在使用西餐原料的時候，利用我們中餐調味的優勢，出品會給人比西餐還好吃的感覺。五牛仔骨是如何腌制的？1------腌制牛仔骨的調味品及其比例：（牛仔骨5000克計）從後排左起:李派林急（有關口旁，打不出來）汁50克，濃縮雞汁50克，家樂松肉粉10克，蜂蜜25克，美極鮮味汁100克，食粉40克，保衛爾牛肉汁30克，郫縣豆瓣醬剁碎40克，生粉150克，老油500克2-----蔬菜原料。西芹，紅蘿卜，香蔥，香菜，干蔥頭，洋蔥，老薑3------將蔬菜切碎打成汁，不用加水4-------用紗布擠出蔬菜汁水。我們要的重量為1000克。5------將雞汁、松肉粉、食粉、蜂蜜、急汁、美極、牛肉汁，豆瓣醬，雜菜水調勻，放入牛仔骨中。6------因為有牛仔骨是斜切的話，骨頭邊沿很鋒利，所以用碼斗輕輕拌合均勻。也可以握住份盆來回搖晃，讓牛仔骨在份盆里翻滾，交替碰觸，讓調味品滲透進肉里，又不容易把牛仔骨拌爛。否則容易使骨肉分離。7------然後把生粉放入繼續拌合均勻，最後放入老油搖勻。例-======黑椒牛仔骨黒椒牛仔骨。 以牛仔骨為主要原料的菜餚以前也介紹過了，這里簡單補上一款。原料：腌制好的牛仔骨一件，洋蔥圈，紅椒圈，青椒圈各一，蘆筍3根，小紅椒圈一個。製法：1，蘆筍和小紅椒圈飛水，把3根蘆筍釀在小紅椒圈裡呈成三角架做盤飾，青紅椒圈洋蔥圈稍炒墊底。2，牛仔骨放入熱鍋中，煎封鎖住肉質，兩面煎至7成熟時即可。不用煎得過熟，否則肉質變老，效果差太遠。煎好後放置盤中。3，黑胡椒汁現在派上用場，加熱澆上去就好了。

Ⅷ 西餐牛仔骨的做法

Ⅸ 廣東廚師腌制牛仔骨的方法

沙茶醬蒸牛仔骨
材料：牛仔骨、洋蔥、沙茶醬、料酒、五香粉、醬油、生粉、鹽、糖、花生油。
做法：牛仔骨洗凈，切段備用。洋蔥去衣洗凈，切絲備用。以沙茶醬、料酒、五香粉、醬油、生粉、鹽、糖、花生油與牛仔骨拌和備用。開蒸鍋，放下牛仔骨蒸至八成熟，再放入洋蔥絲，蒸至熟透即可

材料：牛仔骨扒、蒜泥、黑胡椒碎。

香煎牛仔骨的做法
調料：菜油或橄欖油、鹽、罐裝燒汁。
做法：將牛仔骨扒洗凈，瀝干水分，用蒜泥、黑胡椒碎、鹽拌勻備用。燒熱平底鑊放油，將牛仔骨扒煎至兩邊金黃色至熟，上碟後加入少許燒汁便成(火候把握到剛熟便可，傳統的餐館多會煎至五成或七成熟)。
牛肉含有豐富的營養成分，能增長氣力，培補中氣，尤其是青壯年，孕婦，進食牛肉，極之有益。
吃牛仔骨扒時可配芥末，亦可選擇一款用「赤霞珠」葡萄釀造的紅葡萄酒。

麥香牛仔骨
[原料/調料] 牛仔骨8塊、燕麥片100克，黃油50克，土豆片12片，鹽、味精、紅酒、黑胡椒粉各少許。
[製作流程] 1.牛仔骨調味放入少許紅酒和黑胡椒粉拌勻，靜置20分鍾，放入平鍋中煮熟。
2.鍋中放入燕麥片、黃油、鹽、味精，開小火翻炒出香味。把牛仔骨放入盆中灑上麥片，盤四周用油炸土豆片圍邊即可。
特點：奶香濃郁，中西合璧。

椒鹽牛仔骨的做法
材 料 : 1.美國帶骨牛小排(含1根肋骨)450公克 2.檸檬1個 3.甜豆3莢 4.玉米筍3支 5.胡蘿卜3片
調味料 : 椒鹽1小匙
做 法 : 將牛小排直接放入預熱的烤箱內，以200度的溫度烤20分鍾取出，放入盤中，周圍配上蔬菜，食用時咳撒些椒鹽及檸檬汁。